食品加工与保藏学课本重点纲要(最终版-出题要点).docVIP

重点颇重，好好复习这个表老师虽然说是初稿，其实大致已经改动过了

题型：单项选择26名词6-8简答8

题型

教师

单项选择

名词解释

简答

绪论

孙

1

0

0

第一章

孙

0

0

2〔AB卷〕

第二章

孙

3

0或2

1

第三章

查

1

1

1

第四章

孙

1

1

1

第五章

楚

2

1

1

第六章

邓

2

1

第七章

楚

3

1

第八章

邓

3

1

第九章

毛

4

0

1

第十章

查

4

0

1

第十一章

查

2

1

0

总计

26*1

6-8*4

8*6

下面的答案有些是课件上的，有些是书本的，标了简答的很有可能考简答，标了选择的有黑体字的就是重点，不过其他也要看，仅供参考。

绪论：

我国食品工业开展面临的挑战〔其中食品平安是全世界食品消费面临的首要问题，同学们大致看一下其他的地方有没有出选择题的地方，告诉我哈〕

第一章：

1.P18油脂—重点油脂在生产中的作用〔简答〕；油脂的种类了解一下〔选择〕

油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。

机制：①在粮油食品中，油脂能阻碍水分渗透。在调制面团时，油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，从而控制面团中面筋胀润性。

②油膜的相互隔离，是面团中面筋微粒不易彼此粘合，难以形成面筋网络，降低面团黏度和弹性，从而到达面团酥性结构，使制品具有酥、松、脆特点。

2.P26细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化〔选择或简答〕

细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理而形成的。

细胞的原生质层〔原生质膜、液泡膜和两膜之间的中层〕是一个渗透膜。

果蔬收获后，在低温环境下，会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁别离以致死亡。

果蔬收获后，如果外界温度过高，会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高，热向内部传导，使细胞内容物升温而膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象

3.P27果蔬原料采后的生理特性〔选择，整个看，这里只是抽出一些比拟重要的东西〕

呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物质分解为简单有机物质，并放出能量

呼吸强度：是指水果蔬菜呼吸作用强弱的指标。同时以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。

呼吸熵〔呼吸系数〕

呼吸商〔RQ〕：即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳〔VCO2〕与吸入氧气〔VO2〕的容积比。

不同种类的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态分为两类：顶峰呼吸型和非顶峰呼吸型。

影响呼吸强度的因素：果蔬的种类、品种；温度；外界条件，成熟度

后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向使用成熟度过度的过程。是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。

4.P41宰后肉的生物变化：

肉的僵直〔重点看，简答〕

〔1〕肉的僵直

原因：

a动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量，肉温升高。高温增强酶的活性，促进成熟过程。

b血液循环停止，肌肉组织供氧缺乏，糖原通过酵解生成乳酸，ATP分解为磷酸，酸度增加，pH值由原来的7.0下降到5.0~6.0，处于肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度到达最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被别离出来，肉的持水性能降低，失水率增高。

肉的僵直分迟滞期、急速期、僵直最后期三个阶段

迟滞期：肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行。

僵直期：延伸性的消失迅速开展。

解僵期：延伸性变得非常小。

〔2〕肉的成熟与自溶

〔3〕肉的腐败

第二章：

1.P66食品热处理的作用〔简答〕

正面作用

杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；

钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；

改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；

提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；

破坏食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制剂。

负面作用

食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失

食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等

消耗的能量较大。

P66-67食品工业中热处理的类型主要有工业烹饪，热烫，热挤压，热杀菌〔选择，每一种类型的小点看一下，比方工业烹饪作为食品加工的一种前处理过程，热烫的作用，商业杀菌那一段〕

2.P70〔名解〕D值〔指数递减时间(decimalreductiontime)，为微生物的活菌数每减少90％，也就是在对数坐标中c的数值每跨过一个对数坐标值所对应的时间(min)。〕

TDT值〔热力致死时间(thermaldeathtime)值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌〔细菌和芽孢〕全部杀死所需要的时间〔min〕。〕

3.P73加热对微生物的影响〔选择〕

食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因；

细菌