蛋白质的含量及消化率BasicNutritionalscience杨军红课件.pptx

BasicNutritionalscience主讲教师：杨军红蛋白质的含量及消化率

目录CONTENT蛋白质的含量第一部分蛋白质的消化率第二部分

食物蛋白质营养价值的评价蛋白质的含量蛋白质的消化率蛋白质的利用率

蛋白质的含量蛋白质含量的多少：不能决定食物蛋白质营养价值的高低食物中蛋白质的含量：评价食物蛋白质营养价值的基础凯氏定氮法——测定食物中蛋白质的含量。凯氏定氮法可测定出某种食物中的含氮量，用含氮量乘以蛋白质换算系数“6.25”，即可计算出该食物中蛋白质的含量。食物中的蛋白质含量＝食物中的含氮量×6.25

食物换算系数食物换算系数全小麦5.83芝麻、葵花子5.30小麦胚芽6.31杏仁5.18大米5.95花生5.46燕麦5.83大豆5.71大麦及黑麦5.83鸡蛋（全）6.25玉米6.25肉类和鱼类6.25小米6.31乳及乳制品6.38各种食物中蛋白质的折算系数其实各种蛋白质的含氮量也有差别，因此，各种食物中蛋白质的换算系数也是不相同的，通常在5.30～6.38之间，平均为6.25蛋白质的换算系数（折算系数）

食物蛋白质含量食物蛋白质含量谷类7~16%鲜奶类1.5~3.8%薯类2~3%蛋类12~14%干豆类20~40%肉类10~20%硬果类15~30%鱼类15~20%蔬菜类1~2%禽类20%蛋白质的数量豆类肉、蛋类谷类奶类各类食物中蛋白质的含量

蛋白质的消化率某种食物蛋白质在肠道中被消化吸收的程度。真消化率表观消化率蛋白质的消化率

蛋白质真消化率(％)＝食物氮×100%食物氮-(粪氮-粪代谢氮)食物氮-(粪氮-粪代谢氮)粪便中来自脱落的肠粘膜细胞、消化液和肠道微生物中的氮食物氮-(粪氮-粪代谢氮)吸收氮＝蛋白质的真消化率

蛋白质表观消化率(％)＝食物氮×100%食物氮-粪氮蛋白质的表观消化率表观消化率与真消化率比较的两个特点：①测定简便；因不需要测定“粪代谢氮”②数值比真消化率低；因此，若以表观消化率为依据，制订蛋白质的供给量，则具有更大的安全性（即能满足更多人的需要）

小结食物蛋白质营养价值的评价方法蛋白质的消化率包括表观消化率与真消化率蛋白质含量的计算

思考题?1、食物蛋白质营养价值的评价方法2、影响食物蛋白质消化率的因素3、食物中的蛋白质含量

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