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食品操作卫生～酒店篇～1

贮存卫生要求〔一〕贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。〔二〕食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。2

贮存卫生要求食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标志，宜设外显式温度〔指示〕计，以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕内部温度的监测。3

贮存卫生要求2、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4

贮存卫生要求4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜〔库〕，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。5

粗加工及切配卫生〔一〕加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。〔二〕各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6

粗加工及切配卫生〔三〕易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。〔四〕切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。〔五〕切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。7

粗加工及切配卫生〔六〕已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。〔七〕加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。8

烹调加工卫生〔一〕烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。〔二〕不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供给。〔三〕需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。〔四〕加工后的成品应与半成品、原料分开存放。〔五〕需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9

凉菜配制卫生〔一〕加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。〔二〕操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。〔三〕专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。10

凉菜配制卫生〔三〕专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。〔四〕专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。11

凉菜配制卫生〔五〕专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。〔六〕供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。〔七〕制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本标准第二十二条规定进行再加热。12

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生〔一〕从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。〔二〕现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。〔三〕用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。13

点心加工卫生〔一〕加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。〔二〕需进行热加工的应按本标准第十四条要求进行操作。14

点心加工卫生〔三〕未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。〔四〕奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。15

烧烤加工卫生〔一〕烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。〔二〕原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。16

烧烤加工卫生〔三〕烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。〔四〕烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。17

烧烤加工卫生〔五〕原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。〔六〕烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。18

生食海产品加工卫生〔一〕从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。〔二〕用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。〔三〕用于加工的生食海产