动物性食物的营养价值认知88课件.pptx

动物性食物的营养价值认知

畜、禽肉食品的营养价值

谈谈你认识的畜、禽肉及水产食品有哪些？

营养学基础畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟等，统称为“白肉”。有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？PK

营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点①蛋白质含量在10%-20%左右，主要存在于肌肉和部分内脏；根据存在的部位不同，蛋白质含量有所差别。但其中蛋白质的氨基酸种类齐全，比例接近人体需求，容易吸收，是优质蛋白来源。含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。

营养学基础

营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点②脂肪含量在10%-36%左右，不同位置含量差距很大，最高可达90%，以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。

营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点②脂肪肥猪肉90%猪前肘31.5%猪里脊7.9%

营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点②脂肪畜肉的饱和脂肪酸主要为甘油三酯，还有少量的卵磷脂、胆固醇和游离的脂肪酸。其中内脏和脑组织含有较高的胆固醇！

营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点④维生素种类丰富，但B族维生素含量相对较高，内脏中维A含量丰富。③碳水化合物含量极少，且以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

营养学基础畜肉主要营养成分及组成特点⑤矿物质0.8%~1.2%（内脏＞瘦肉＞肥肉）（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，但钙含量较低。（2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。（3）矿物质含量与种类、部位等有关，牛肾和猪肾中含硒是其他食物的十倍。

营养学基础禽肉主要营养成分及组成特点禽肉的所含营养价值与畜肉相似但也略有差别。①蛋白质含量在16%-20%左右，氨基酸评分可达95是优质蛋白质来源。同时禽肉中含有较多柔软的结缔组织，并且均匀分布在肌肉中，故口感细嫩，也含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。

营养学基础禽肉主要营养成分及组成特点②脂肪相对来说禽肉较比畜肉的脂肪含量低，且富含丰富的亚油酸，根据不同部位含量差距很大，如鸡胸脯肉脂肪含量3%，而鸭肉、鹅肉脂肪含量高达40%。

营养学基础禽肉主要营养成分及组成特点④维生素种类丰富，但B族维生素烟酸、维E含量高，内脏中维A、B2含量丰富。③矿物质多样钙铁磷均高于畜肉，微量元素硒含量也明显高。

营养学基础1．蛋白质量多质好；2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3．碳水化合物含量低；4．矿物质含量比较齐全；5．维生素含量丰富。畜、禽肉及水产类的营养价值

水产类食品的营养价值

营养学基础古人有“鱼之味，乃百味，吃了鱼，百味无味”之说。造字中，将“鲜”字归到“鱼”部，而不入“肉”部，可见将鱼当做“鲜”的极品，因此鱼历来成为人们喜爱的食品。

营养学基础水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类

营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点①蛋白质属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；利用率高，易消化。

营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点②脂肪含量因品种不同而差异较大（1%～10%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高，除鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。

营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点③碳水化合物含量低，且以糖原的形式存在有些与甚至不含，如草鱼、青鱼、鲈鱼等。

营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点④无机盐（1%~2%）含量比较高，磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含碘丰富。

营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点⑤维生素鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。鱼类维生素E、B1烟酸的含量也高。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。

营养学基础鱼类主要营养成分及组成特点⑤含氮浸出物鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。

营养学基础1、鲤鱼①鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。②鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。③中药角度，鲤鱼味甘，性平，具有健脾和胃、通乳、安胎等功效。常见鱼类的营养价值

营养学基础2、鲫鱼①富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高，钙铁磷、B族维生素等多种营养物质。②具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，