营养粉发展现状及全营养粉的研制成果和展望 .pdf

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1.选题来源及背景

在“健康中国”行动的背景下，健康理念深入人心，年来，国务院以及国家卫健委、国家中医药管理局，积极推进

国民健康事业并大力支持食疗养生行业的发展。党的十八大提出了坚持为人民健康服务的理念，积极完善全民健康医疗

保障政策，提升国民的营养健康水平，是治国安民的重要任务。可以看出，国家对国民健康的重视以及对营养食品的引

导和支持。面对当前新形势新需求，食品和营养素产业还面临食物供应系统品质效益急需改善、市民膳食结构还不合理、

科技保障水平亟需提高的问题。

2.国内外研究现状综述

2.1国内研究现状

全营养粉与全谷物营养粉概念有所区别，所谓的全谷物是指经过破碎、切割或压制的谷物，其主体构造由淀粉质

的胚乳、胚芽以及它们的表皮构成，而这些元素的含量在不同部位上的比例分布与它们的完整果实相同。我国对于营养

粉的研究大部分仍为基于某一种或某几种谷物所研发的营养调制粉，对于营养粉的研究主要集中于以下几个方面。

2.1.1应用不同种类食物原材料研制营养粉

目前，领域内所存在的其他营养粉成分各有不同，且原料与基底出发点也各不相同。如杨淑雅在氨基酸平衡粮食

营养粉的研究中，采用无懿质稻谷、小米、藜麦、绿豆为主要原料，并经过对四类原材料的冲调性比和氨基酸评价研究

表明，小米和大麦中的结块比较小，且限制了氨基酸比例为赖氨酸；丁秋霞在低热能代餐营养素代餐粉的研发中，采用

了蚕豆、养麦、魔芋精粉等为主要原材料，并根据对我国城乡居民饮食指南中产能营养素的能比和感官评价主客观结合，

进行了配方设计；荣玉珊以马铃薯全粉作为主要原料研发的老年营养粉，探讨了其最佳配方以及工艺流程。此类产品皆

不尽相同，所含成分大多在1-6种之间，为单原料或复合原料营养粉，营养供给面集中，单方面营养最大供给量大。

2.1.2应用不同种类工艺研制营养粉

在研制单成分或多成分复合营养粉时，领域内研发技术多种多样，在各大学术平台上，主要介绍及使用以下几种

工艺技术。

挤压膨化技术：挤压膨化处理可以使物料分子分解，提高谷物粉冲调性和适口性，促进谷物中淀粉糊化、蛋白质

变性和一些抗营养因子失去活性。挤压膨化是一种复合技术，将各种加工工艺，如混合、灭菌、膨化等综合在一起。通

过挤压膨化，物料会发生蛋白质变性、淀粉糊化、可溶性膳食纤维溶出、抗营养因子减少、体积膨化等一系列变化，消

化利用率和保藏性提升，深受市场消费者青睐。施建斌在单因素的试验基础上根据多因素较优水平开展了四因素三水平

正交试验，用膨化度这一指标来确定最佳的工艺配方，发现最优工艺下制备的膨化棒截面具有更小孔洞和更多褶皱，裂

断强度最低，且葛根黄酮在膨化加工过程中损失不到15%,且保留绝大多数黄酮。张文刚以藜麦和紫薯为原料，制作复

合挤压膨化食品，通过单因素试验和正交试验优化得到最佳工艺，并对产品的营养组成和抗氧化活性进行评价。

超微粉碎技术：即将0.5-5毫米的物料颗粒利用机器或者流体动力加工到微米甚至纳米级的过程，普通的粉碎技术

只能使物料粒径达到四十五微米，但运用现代超微粉碎加工技术可将物料粉碎至十微米甚至一微米的超细粉体。该技术

在应用中速度快、温度可控且产品粒径小，可提高回收率。王缓分别以水提法和碱提法获得麦联多糖，并以系列实验证

明超微粉碎预处理可以提高麦懿多糖的得率及阿拉伯木聚糖的含量，降低麦懿多糖的粒径。刘莉以食用菌类为原料，分

析了超微粉碎技术对其营养成分和功能特性的影响。实验证明，此技术能够提高食用菌营养成分的溶出率，显著提高人

体对其营养的吸收效率。同时，食用菌膳食纤维经过超微细化后，其物理性质发生改变，功能活性作用明显增强。

超高压技术：在不改变食物材料本质结构的情况下，在数千个大气压的环境中，可以把食物放置，在保证食品原

料质量的前提下，实现混合、处理、消毒。采取此项技术处理，能够让淀粉和蛋白质从最初的状态转化为平滑且质感精

致的状态，在保证食品保鲜时间的同时，还能为其增添附加的价值，其色泽香味都不逊于原有的口味，正因如此，广受

大众喜爱。

酶解处理：生物酶解技术是以食品科学与营养系食品科学为基础试验研发的，是目前国内现代生物活性物质提取

的一项先进生物技术。张雅娜通过正交试验，确定南瓜鹰嘴豆营养粉最佳酶解工艺条件，将酶解前后的南瓜鹰嘴豆营养

粉进行结块率的测定，酶解处理后的南瓜鹰嘴豆营养粉结块率降低，更易于溶解。

2.2国外研究现状

营养粉在海外有另一种名字叫“膳食