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食堂卫生规范
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1目的和依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.1明确食堂卫生管理的目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.2遵守国家有关食品卫生法规标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2.1适用于所有在册员工食堂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2.2包含所有餐饮服务活动．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.3术语和定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.4责任与义务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.4.1员工的责任．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.4.2管理者的职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
二、组织管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1组织结构图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.1展示食堂的组织架构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1.2明确各部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.2管理机构及人员配置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.2.1确定管理机构及其成员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
2.2.2规定人员配备要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.3管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.3.1制定食堂管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.3.2规定日常操作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
三、设施设备管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
3.1设施设备清单．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.1.1列出食堂内所有设施设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.1.2标识设备状态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
3.2设施设备的清洁与保养．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
3.2.1规定清洁周期和方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
3.2.2保养计划和执行标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.3安全设施与紧急处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
3.3.1确保消防、通风等安全设施完好．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
3.3.2制定紧急情况下的应对措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
四、食品采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
4.1供应商管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.1.1选择合格的供应商．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.1.2定期评估供应商资质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
4.2食品采购．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
4.2.1制定食品采购计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
4.2.2记录和追踪食品来源．．．．．．．．．
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