食品卫生安全知识培训.ppt

杭州---

行政中心;一、法律法规;2、?餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准?

对餐饮业和集体用餐配送单位的根底设施、卫生条件、加工过程、清洗消毒、卫生管理、从业人员等多方面内容，根据危险性分析结果，对存在的卫生问题和管理要求进行了科学分类，有利于企业有针对性地采取控制措施确保食品平安。;;;;〔一〕从业人员应按?食品平安法?的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明前方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位〔不得从事接触直接入口食品的工作〕。;〔二〕从业人员有发热、腹泻???皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

〔三〕应建立从业人员健康档案。

〔四〕按?食品平安法?第三十二条规定对从业人员进行食品平安知识培训，培训情况应记录。;食堂管理对个人卫生要求;食堂管理对个人卫生要求;〔三〕接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。;食堂管理对个人卫生要求;选择良好的供给商

具有生产或销售相应种类食品的许可证件

具有良好的食品平安信誉

供给商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供给商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地

不定期实地考察供给商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验

对于大量使用的食品原料，建议确定备选供给商;食堂管理—采购;食堂管理—采购;感官;食堂管理—采购;食堂管理—索证;食堂管理—索证;食堂管理—索证;如何核查资质证明？;如何核查资质证明？;食堂管理—先进先出;食堂管理—贮存;;食堂管理—贮存;容器应加盖，防止直接摞放;食堂管理—原料加工;不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品

发芽的马铃薯

叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心局部

为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。

鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。;正确进行解冻;食品解冻后不宜再存放;对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。

如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。

;食品原料、半成品加工场所分开

食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。

食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服;食堂管理—原料清洗;;;制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。

使用温度计抽查食品中心温度是否到达要求。

尽可能减小食品的体积。

定期检修烹调设备。

防止超负荷加工。;;食堂管理—备餐和供餐;食堂管理—留样;;;;食堂管理—餐饮具清洗消毒方法;食堂管理—餐饮具清洗消毒方法;食堂管理—餐饮具清洗消毒方法;食堂管理—环境卫生;食堂管理—环境卫生;食品卫生五四制;预防食物中毒;预防食物中毒;预防食物中毒;预防食物中毒;预防食物中毒—分类;预防食物中毒—分类;预防食物中毒—应急措施;预防食物中毒—应急措施;预防食物中毒—应急措施;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;预防食物中毒—具体案例;猪肝食用本卷须知

猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。

倘假设肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留

在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。

由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝