《食品保存剂》课件.ppt

食品保存剂食品保存剂是指用于延长食品保质期，防止食品腐败变质的一类物质。食品保存剂的作用是抑制微生物的生长繁殖，防止食品氧化和酶促褐变，延长食品的保质期。

课程介绍学习目标了解食品保存剂的种类、作用机理以及安全使用。课程内容涵盖食品保存剂的分类、作用机理、常见种类、安全使用等。课程价值帮助学生掌握食品保存剂知识，提升食品安全意识。

什么是食品保存剂？延长保质期通过抑制微生物生长和氧化反应，延长食品的保质期。保持食品品质防止食品变质，保持其外观、风味和营养价值。提高食品安全减少食物中毒风险，确保消费者食用安全。

食品保存剂的类型1防腐剂主要用于抑制微生物生长，延长食品保存期限。常见的防腐剂包括亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸等。2抗氧化剂防止或延缓食品氧化变质，保持食品色泽、风味、营养价值。常见的有维生素C、维生素E、丁基羟基茴香醚等。3色素改善食品的外观，提高商品价值。色素可以是天然的，比如辣椒红、叶绿素，也可以是人工合成的，比如柠檬黄、胭脂红。

防腐剂天然防腐剂从植物和动物中提取，例如香料、香草和醋。化学防腐剂合成化学物质，例如山梨酸钾、苯甲酸钠和亚硝酸盐。应用食品保存剂可延长保质期，防止食物腐败变质。

抗氧化剂定义抗氧化剂可以延缓或阻止食物氧化，防止食物变质。它们可以与自由基反应，防止自由基破坏食物中的脂肪、蛋白质和维生素。

色素食品色素赋予食品色泽，提升食欲，增强商品吸引力食品添加剂色素是食品添加剂的一种，能够改变食品的颜色，提高食品的感官质量天然色素提取自植物、动物或矿物，安全性高，应用广泛人工色素人工合成，成本低廉，但安全性存在争议，使用需谨慎

防腐剂的作用机理1抑制微生物生长防腐剂可以破坏微生物的细胞膜，使其无法正常代谢和繁殖。2阻碍酶的活性防腐剂可以与酶结合，使其失去活性，从而抑制食物腐败。3改变食物环境防腐剂可以改变食物的酸碱度、水分含量等环境因素，使微生物无法生存。

常见的防腐剂亚硝酸盐亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，主要用于肉制品中。它可以抑制细菌生长，并赋予肉制品鲜艳的红色。苯甲酸钠苯甲酸钠广泛应用于酸性食品，如饮料、果酱和腌制食品。它可以有效抑制霉菌和酵母菌的生长。山梨酸钾山梨酸钾是一种天然防腐剂，通常用于果蔬制品。它可以抑制多种微生物的生长，并延长食品的保质期。

亚硝酸盐亚硝酸盐防腐剂化学式NaNO2作用机理抑制肉毒杆菌生长，防止肉制品腐败变质应用范围火腿、香肠等腌制肉制品亚硝酸盐在肉制品中可以抑制肉毒杆菌的生长，防止肉制品腐败变质。使用过量亚硝酸盐会对人体健康造成危害，因此需要严格控制其使用量。

苯甲酸苯甲酸是一种常见的食品防腐剂，可以有效抑制霉菌和细菌的生长。苯甲酸通常以其钠盐形式（苯甲酸钠）使用，因为苯甲酸钠在水中更易溶解。苯甲酸及其盐类在酸性条件下更有效，因此通常在酸性食品中使用，如酸奶、果酱和饮料。

山梨酸山梨酸是一种天然存在于山梨果中的有机酸，其盐类称为山梨酸盐。山梨酸和山梨酸盐常被用作食品防腐剂，抑制微生物生长，延长食品的保质期。1.3g/kg山梨酸在食品中的最大使用量限制。20℃山梨酸在水中的溶解度。4.5pH山梨酸在酸性环境下更有效。80％山梨酸在食品加工中通常以山梨酸在食品中的应用范围广，包括饮料、果酱、糕点、腌制食品等。它对霉菌、酵母菌和细菌具有抑制作用，尤其对酵母菌的抑制作用更强。

抗氧化剂的作用机理1阻止氧化反应抗氧化剂可以与自由基结合，阻止自由基的产生。2延缓食物变质防止食物中的脂肪、蛋白质和碳水化合物氧化分解。3保持食物营养防止食物中的维生素、矿物质等营养成分氧化损失。抗氧化剂的作用原理主要基于其化学结构特点。抗氧化剂可以清除自由基，防止自由基对食物的破坏，从而延长食物的保质期，保持食物的营养价值。

常见的抗氧化剂维生素C维生素C又名抗坏血酸，是一种重要的水溶性维生素，具有较强的抗氧化作用，能有效抑制食品中脂肪的氧化，防止油脂酸败，并能延缓水果、蔬菜等食品的褐变。维生素E维生素E又名生育酚，是一种脂溶性维生素，具有较强的抗氧化作用，能有效保护细胞膜免受自由基的损伤，延缓食品的氧化变质。丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常用的合成抗氧化剂，具有较强的抗氧化作用，能有效抑制油脂的氧化，防止食品变质。生育酚生育酚是维生素E的统称，包含8种同系物，其中α-生育酚的抗氧化活性最高，广泛用于食品、医药等领域。

维生素C维生素C是一种抗氧化剂，可以保护食物免受氧化。它也能阻止肉类变成棕色。维生素C通常添加到水果、蔬菜和肉类产品中以保持其新鲜度和颜色。

维生素E维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，能够有效地保护人体细胞免受自由基的损害，从而延缓衰老。8种类型维生素E包含8种不同的化合物，其中α-生育酚是活性最高的一种。20植物油多种植物油中富含维生素E，例如葵花籽油、