调味品和其他食品的营养价值课件.pptx

调味品和其他食品的营养价值

调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能

一、调味品及其营养价值A.调味品分类发酵调味品酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等酱腌菜类包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品香辛料类为包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品

一、调味品及其营养价值A.调味品分类复合调味品类包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。其他调味品包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加剂包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等

一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成蛋白质与氨基酸酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3％一1.8％之间

一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值酱油和酱类调味品碳水化合物和甜味物质含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分维生素和矿物质酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一

一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值酱油和酱类调味品有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一

一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值醋类（CH3COOH）和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁

一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值味精和鸡精（MSG,monosodiumglutamate）味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味

一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值盐（salt，sodiumchloride）咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。每日摄入小于6克（WHO建议少于5g）

一、调味品及其营养价值B.主要调味品的特点和营养价值糖和甜味剂食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中

二、食用油脂营养价值根据来源，食用油脂可分为植物油和动物油。常见的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、鱼油等

二、食用油脂营养价值A.油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素

二、食用油脂营养价值A.油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似

二、食用油脂营养价值B.油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50％植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储，一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。

二、食用油脂营养价值C.油脂的主要特点和营养价值豆油利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％，油酸22％一25