动物性食物的营养价值认知课件.pptx

动物性食物的营养价值认知

乳及其制品的营养价值

营养学基础乳类食品指动物的乳汁，以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。

营养学基础乳类主要成分是水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和无机盐，其中水分构成比例高达86-90%。①蛋白质以牛乳为例，蛋白质平均含量为3%主要由酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白及少量的乳球蛋白组成属优质蛋白，容易被消化吸收。羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。乳类主要营养成分及组成特点

营养学基础②脂肪（3.4%~5.0%）牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，成为乳脂，主要是甘油三酯，还有少量磷脂、胆固醇。乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。乳类主要营养成分及组成特点

营养学基础③碳水化合物（3.4%-7.4%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。乳类主要营养成分及组成特点

营养学基础④维生素几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。⑤矿物质（0.7％～0.75％）钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。乳类主要营养成分及组成特点

营养学基础乳类主要营养成分及组成特点⑥其他成分牛奶中含有多种酶类（氧化还原酶、水解酶等），不仅可以帮助消化营养物质，还具有抗菌作用，利于保存；除此还具有一些生物活性物质，如活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素等生长因子等。

营养学基础1、奶粉原材料是鲜奶，通过处理，去除掉大部分水分，对营养元素的损失较小，全脂奶粉的营养是鲜奶的8倍，同时可以人为调整成分制作针对不同人群的奶粉。乳制品的营养价值

营养学基础2、发酵乳生理功能：提高了消化吸收率；乳酸能促进机体对Ca、P、Fe的吸收;B族维生素含量增加；调节肠道细菌群平衡.酸奶乳制品的营养价值

营养学基础乳制品的营养价值3、含乳饮料含乳饮料这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位。国家标准要求，含乳饮料中．牛奶的含量不得低于30%，也就是说，水的含量不得高于70%。因为含乳饮料不是纯牛奶做的，所以营养价值不能与纯牛奶相提并论。

营养学基础乳制品的营养价值4、干酪及其副产品——高脂食品5、炼乳6、冰激凌——高脂

营养学基础储藏对乳类的营养价值的影响1.鲜奶应避光保存保护VB、VC2.鲜奶的常见的消毒方法a.巴氏消毒(60-70℃)，仅维生素B1和维生素C损失，很大程度保持了牛奶的风味。

营养学基础储藏对乳类的营养价值的影响b.超高温灭菌乳保持灭菌超高温瞬时灭菌流动乳液经135℃以上灭菌数秒乳液于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存6个月。

营养学基础

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营养学基础小结：

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