《食品原料学粮油》课件.pptVIP

《食品原料学粮油》课程概述本课程将深入探讨食品原料学中重要的粮油类原料。课程涵盖粮食、油脂等重要食品原料的特性、加工方法和应用技术。

粮食的定义和分类11.定义粮食是指人类食用的谷物，提供碳水化合物、蛋白质和膳食纤维等营养物质。22.分类按植物学分类，粮食可分为谷物、豆类、杂粮等。33.谷物包括水稻、小麦、玉米、大麦、高粱等，是人类主要的粮食来源。44.豆类包括大豆、豌豆、红小豆等，富含蛋白质、脂肪和膳食纤维，是重要的补充食品。

水稻的形态特征和栽培特点形态特征水稻是禾本科植物，通常为一年生草本植物。植株高约1-1.5米，直立或倾斜生长，叶片狭长呈披针形。花序水稻的花序为圆锥花序，由许多小穗组成，每个小穗有1-2朵小花。栽培特点水稻是喜温喜湿作物，适宜在水田种植，种植周期约为120-150天。

小麦的形态特征和栽培特点小麦是世界上最重要的粮食作物之一，属于禾本科小麦属的一年生草本植物。小麦的形态特征包括根系发达，茎秆直立，叶片狭长，穗状花序，颖果圆形或椭圆形。小麦的栽培特点包括适应性广，喜温凉湿润气候，耐寒性强，生长周期较短，对土壤要求不严，适宜在各种土壤中生长。小麦的栽培品种繁多，常见的栽培品种包括冬小麦和春小麦，冬小麦主要分布在北方地区，春小麦主要分布在南方地区。

玉米的形态特征和栽培特点玉米是世界上重要的粮食作物之一，也是重要的饲料作物，其形态特征明显。玉米的茎秆直立，叶片宽大，花序为穗状花序，果实为籽粒，成熟后可食用或加工成玉米粉、玉米油等。玉米的栽培特点是喜温、喜光、耐旱、耐瘠薄，适应性强，在我国各地均有种植。

大麦的形态特征和栽培特点穗型特征大麦穗由多个小穗组成，每个小穗通常有2-3个小花，颖片较硬，有芒或无芒，芒较短。植株形态大麦植株高约60-100厘米，叶片呈线形，叶鞘光滑或稍具茸毛，株型直立或半直立。栽培特点适应性强，耐寒性强生长周期较短，通常在春播后80-100天成熟主要种植在温带地区，世界各地都有分布

高粱的形态特征和栽培特点高粱属于禾本科高粱属植物，是重要的粮食作物之一，具有较强的耐旱、耐贫瘠和抗逆性。高粱的株高可达1-3米，穗长15-30厘米，籽粒颜色多样，主要包括红色、白色、黄色和黑色等，具有较高的营养价值。高粱的栽培适应性广，在我国大部分地区都有种植，主要分布在北方干旱半干旱地区。高粱的栽培技术主要包括品种选择、播种、施肥、灌溉、病虫害防治等。

谷物的加工与利用碾磨加工大米、小麦、玉米等谷物需要进行碾磨加工，去除外壳和糠层，得到精米、面粉等食用产品。烘焙加工小麦粉是烘焙产品的基础原料，可制作面包、馒头、饼干等多种食品。早餐谷物谷物可制成早餐谷物，如麦片、玉米片等，方便快捷，营养丰富。发酵加工大麦是酿造啤酒的主要原料，通过发酵过程，将淀粉转化为酒精和二氧化碳。

干豆类的定义和分类定义干豆类是指成熟后脱水的豆类种子，富含蛋白质、碳水化合物和膳食纤维。干豆类是重要的蛋白质来源，也是膳食纤维和矿物质的良好来源，在人们的日常饮食中占有重要地位。分类干豆类主要分为大豆类、豌豆类、红小豆类等几大类。大豆类包括大豆、黑豆、青豆等；豌豆类包括豌豆、荷兰豆等；红小豆类包括红小豆、赤豆等。

大豆的形态特征和栽培特点大豆是重要的经济作物，也是重要的油料和蛋白来源。大豆的形态特征主要包括：植株、根系、茎、叶、花、果实和种子。大豆对生长环境要求较高，适宜生长在温暖湿润的气候条件下。大豆的栽培特点主要包括：播种期、生育期、田间管理和收获期。

豌豆的形态特征和栽培特点豌豆，别名：荷兰豆、青豆，是豆科豌豆属一年生或二年生草本植物，食用部分为种子。豌豆的茎蔓生，叶片羽状复叶，花白色或淡紫色，荚果长圆形，种子圆形或椭圆形，颜色有绿色、黄色、黑色等。豌豆喜凉爽气候，耐寒性强，适宜在春季或秋季种植，生长周期约90天，土壤要求肥沃疏松，排水良好。

红小豆的形态特征和栽培特点红小豆，别名赤豆、红豆，属于豆科植物，是重要的粮食作物，也是常见的药食两用资源。红小豆的种子呈圆形或椭圆形，颜色鲜红或深红色，有光泽，表皮光滑，质地坚硬，豆脐明显。红小豆喜温暖湿润气候，生长周期较长，需充足的光照和水分。红小豆种植过程中，需注意病虫害防治和合理施肥。

干豆类的加工与利用浸泡干豆类在加工前需要浸泡，可以有效缩短烹饪时间，提高口感，还能促进营养物质的溶解。煮制煮制是干豆类加工中最常用的方法，可以将豆类充分煮熟，使其更容易消化吸收。磨制磨制可以将干豆类加工成豆粉或豆浆，扩展了干豆类的应用范围。发酵发酵可以将干豆类加工成豆酱、豆腐乳等发酵制品，增加了干豆类的风味和营养价值。

杂粮的定义和种类定义杂粮是指除水稻、小麦、玉米三大主粮以外的谷物，包括谷子、小米、高粱、燕麦、荞麦、薏米等。种类杂粮种类繁多，营养丰富，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等，对人体健康