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酱香酒制作知识培训课件20XX汇报人：XX

目录01酱香酒概述02酱香酒原料03酱香酒酿造工艺04酱香酒品质鉴定05酱香酒市场与销售06酱香酒品鉴与文化

酱香酒概述PART01

酱香酒定义酱香酒的起源酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的风味特点酱香酒以其独特的酱香风味和复杂的香气层次而闻名，口感醇厚，回味悠长。酱香酒的酿造原料酱香酒主要以高粱、小麦为原料，采用传统固态发酵工艺酿造而成。

酱香酒特点酱香酒采用独特的“12987”工艺，即一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。独特的酿造工艺01酱香酒的香气成分复杂，包含数百种微量成分，赋予其独特的酱香和层次感。复杂的香气成分02由于其复杂的酿造过程和高酒精度，酱香酒适合长期储存，越陈越香，价值随之提升。适宜长期储存03

酱香酒历史酱香酒起源于中国贵州茅台镇，有着悠久的历史，早在汉代就有记载。酱香酒的起源酱香酒的制作工艺代代相传，至今已有数百年的历史，成为中华酒文化的重要组成部分。酱香酒的传承明清时期，酱香酒的酿造工艺得到显著提升，逐渐形成独特的酱香型白酒风格。酱香酒的发展010203

酱香酒原料PART02

主要原料介绍小麦高粱高粱是酱香型白酒的主要原料，其淀粉含量高，是酿造过程中微生物发酵的基础。小麦用于制曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的辅料，影响酒的香气和口感。水水质对酱香酒的品质至关重要，优质的水源能保证酒的口感和风味。

酿造用水要求01酱香酒酿造需用硬度适中的水，过软或过硬都会影响酒的口感和发酵过程。水质的硬度02酿造用水的pH值需控制在适宜范围内，以保证酵母菌的正常活动和酒的品质。水的pH值03水中矿物质如钙、镁等对酒的风味有重要影响，需符合特定标准以确保酒质。水中矿物质含量

辅料与添加剂在酱香酒的酿造过程中，辅料如高粱、小麦等提供基础糖分和香气，是发酵的必要成分。01辅料的种类与作用酱香酒生产中，添加剂如酒曲用于促进发酵，但必须遵守国家规定的使用标准和限量。02添加剂的使用规范为保证酱香酒的品质，对辅料和添加剂的来源、质量进行严格控制，确保其符合酿造标准。03辅料与添加剂的品质控制

酱香酒酿造工艺PART03

制曲过程选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的品质和酒的风味。选择优质原料01将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度下进行发酵。曲块发酵02发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于储存和后续使用。曲块干燥03

发酵过程酱香酒发酵前需选用优质高粱和小麦，保证酒的品质和风味。选择优质原料01高温制曲是酱香酒发酵的关键，通过控制温度和湿度培养出优质酒曲。高温制曲02开放式发酵让酒液与外界微生物充分接触，形成独特的酱香风味。开放式发酵03酱香酒发酵周期长达一年，期间多次翻拌，确保发酵均匀充分。长期发酵周期04

蒸馏与陈酿采用传统的“回沙”工艺，通过多次蒸馏和取酒，确保酱香酒的纯正和层次感。传统蒸馏技术在陈酿过程中严格控制温度，以促进酒中各种香味物质的转化和平衡。温度控制与酒质变化酱香酒需在陶坛中陈酿多年，让酒体自然老熟，形成独特的酱香和醇厚口感。陈酿过程的重要性选择适宜的环境进行陈酿，如山洞或地下酒窖，以保证酒的稳定发酵和品质提升。陈酿环境的影响

酱香酒品质鉴定PART04

感官评价方法色泽观察通过观察酒液颜色，判断酱香酒的年份和品质，颜色越黄通常代表酒龄越长。香气鉴别通过嗅觉感受酒的香气，优质酱香酒应有浓郁的酱香和陈香，无异味。口感体验品尝酒液，感受其口感是否醇厚、绵柔，以及是否有层次感和回甘。挂杯现象观察酒液在杯壁上的挂杯情况，挂杯持久且均匀通常意味着酒体醇厚。

理化指标分析利用气相色谱法分析酱香酒中的挥发性成分，如乙醇、乙酸乙酯等，以鉴定其香气特征。挥发性成分分析检测酱香酒中的总酸和酯类化合物，评估其口感和香气的平衡度。酸度和酯类含量通过蒸馏法或密度计法测定酱香酒的酒精含量，确保其符合标准范围。酒精度数测定

品质等级划分通过色泽、香气、口感和风格等方面进行感官评价，区分酱香酒的品质等级。感官评价标准1测定酒精度、总酸、总酯等理化指标，以科学数据支撑酱香酒的品质分级。理化指标分析2根据酒的年份和陈化时间长短，评估酱香酒的成熟度和收藏价值。年份与陈化3

酱香酒市场与销售PART05

市场现状分析随着健康意识提升，酱香型白酒因其纯粮酿造、低度健康的特点，消费量逐年上升。酱香酒消费趋势市场上酱香酒品牌众多，茅台、郎酒等品牌占据主导地位，但新兴品牌也在积极拓展市场份额。市场竞争格局酱香酒的主要消费群体为中高端收入人群，他们注重品质与品牌，愿意为高品质白酒支付溢价。主要消费群体线上电商平台和线下专卖店是酱香酒销售的两大主要渠道，尤其线上销售增长迅速，成为新的增长点。销售渠道分析

销售渠道建设通