DB4115T 071-2018 信阳养生菜烹饪技艺 花菇煲.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T071—2018

信阳养生菜烹饪技艺花菇煲

2018-12-17发布2019-03-17实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T071—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。

本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、天龙大酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群。

本标准参加起草人：许小报、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

信阳，山清水秀，林木茂密，盛产各类食用菌。春秋时节，漫山遍野，可见花菇如星。当地居民多上山采撷，可炒，可炖，可煲。山林野味，鲜香无比。花菇煲，便是其中一道以信阳山珍野生花菇为主食材，精心烹制的美味佳肴。

为传承花菇煲烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺花菇煲》地方标准。

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DB4115/T071—2018

信阳养生菜烹饪技艺花菇煲

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺花菇煲的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方

法和质量要求等。

本标准适用于花菇煲的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534花生油

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB18186酿造酱油GB/T21999蚝油

GB/T30383生姜

SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY5301无公害食品麦类及面粉

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

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干花菇200g。4.1.2配料

花生油50g，五花肉100g，洋葱100g，饮用水1000g，食用淀粉2g。4.1.3调料

盐10g，葱段20g，姜片50g，八角3g，老抽2g，生抽20g，蚝油10g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用产自大别山一带直径1.2cm的干花菇。

4.2.2花生油、五花肉、洋葱、葱段、饮用水、食用淀粉、盐、姜片、八角、老抽、生抽、蚝油等应符合GB1534、GB2707、NY/T744、GB5749、NY5301、GB/T5461、GB/T30383、GB/T7652、GB18186GB/T21999的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用炒锅。5.3盛器

砂煲。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1将干花菇用沸水泡12h至浸透回软，剪去根部，清洗干净。

6.1.2把清洗干净的花菇用沸水煮2min捞出备用。

6.1.3锅烧热下花生油30g，下入五花肉片煸香。下入葱10g、姜、八角、小花菇，加入饮用水、盐8g、生抽、老抽，煨制45min至入味，挑出花菇，留下汤水10g待用。

6.2烹调方法

6.2.1锅烧热，下入花生油20g，下入葱段10g,煸香