食品营养与膳食管理（中篇，共上中下3篇）.pptxVIP

主讲教师工作任务3：使用配餐软件为某健康中年人设计营养食谱

需要根据张老师的生理特点用软件法编制合适的营养食谱。工作任务张老师今年58周岁，体重76kg，身高是176cm，常常感觉疲惫，不太主动运动，开始有了保健意识，想请营养师给设计一个健康、营养的食谱。营养师：

1.通过调研，了解客户的膳食情况和体格情况；2.了解中年人的生理特点和营养需求；3.参照中年人群膳食指南，用软件法合理编制食谱。营养师岗位要求营养师要：

项目任务书任务书（1）对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的调研（2）对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的分析①体重评价②标准体重③劳动强度④生活习惯分析⑤饮食习惯分析⑥家族性疾病分析(3)每日能量及营养素摄入量建议(4)饮食及健康指导建议(5)营养食谱设计（餐次、菜点名称、原料名称、用量、主要营养成分含量、三餐及三大营养素供能比、配菜品图片)(6)提交任务形式PPT附调查表文档(7)设备器材①电脑（学生电脑、教师电脑）②配餐台③电子秤④体重秤

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主讲教师客户人群（中年）生理特点及营养需求

目录CONTENTS12生理特点营养需要

一、生理特点2017年，中国营养学会在制定推荐的每日营养素供给量标准时，按通常的划分方法，把50~64岁称为中年期。中年人的身体各部分器官、系统的形态与功能方面，与青壮年相比，发生了很大的变化。各系统的功能都在逐渐退化总体特点

营养与配餐·精品资源共享课一、生理特点循环系统：动脉血管管壁逐渐硬化，弹性降低、心肌收缩力开始减弱。因此中年期运动时常见心慌、气急、恢复时间延长。配餐策略：供给充足的重要营养素。消化系统：牙齿磨损严重；味蕾退行性改变，食欲下降；消化功能降低，易便秘；肝的解毒能力下降；胆汁排出容易受阻，易患胆囊炎、胆石症等。具体特点

一、生理特点泌尿系统：肾脏重量降低，肾的代偿能力明显下降。配餐策略：保护肾脏，应尽量避免过多饮水、高盐饮食、过量饮酒以及使用某些对肾脏有毒性的药物。运动系统：一般在40~50岁前后容易出现全身性骨质疏松，易发生骨折。关节软骨逐渐老化，修复能力下降，活动受限。长期劳累可引起慢性炎症，如肩周炎、骨关节增生脑：大脑神经元数目确有减少记忆能力渐次下降具体特点

二、营养需要基础代谢率下降，体力劳动和锻炼的强度减弱，因此能量的需要随年龄的增长而减少。世界粮农组织和世界卫生组织曾联合建议，以20~39岁的男子和女子为基础，40~49岁者可相应减少能量供给量的5%，50岁以后每10岁减少10%能量

二、营养需要机体组织中蛋白质的代谢率加快，其更新过程需要有足量的蛋白质营养来补充。食谱设计中蛋白质的要求较为合理的比例是：蛋白质65~75g，占能量的12%-15%。蛋白质

二、营养需要中年人的矿物质摄入的不平衡是严重的。钙、铁、锌是中年人易缺乏或需储备的矿物质。配餐策略：必须摄食含钙丰富的食物，如牛奶。建议在中老年食谱中有肉食成分以补充铁和锌。降低食盐摄入量，防止高血压。矿物质

二、营养需要中年人最容易缺乏的维生素有维生素A、维生素B2和维生素D安排食谱时要注意维生素的补充建议要有适量的户外活动，来补充维生素D维生素

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主讲教师客户人群（中年）营养及配餐原则

目录CONTENTS12营养原则配餐原则3营养食物的选择

一、营养原则(1)控制能量摄入以中国居民膳食能量需要量为参照依据，增加运动，防止肥胖。(2)供给充足的优质蛋白应占总能量的12%~15%，其中动物性蛋白和大豆蛋白占总量的1/3~1/2。(3)控制脂肪摄入应占总能量的20%~30%。每日胆固醇摄入量以300mg以内为宜。烹调使用植物油，控制摄入高脂肪、高胆固醇的动物性食物，预防高脂血症。

一、营养原则（4）碳水化合物应占总能量的50%~65%，以含多糖的谷物为主。注意粗杂粮的搭配。(5)保证摄入充足的维生素尤其维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的摄入。(6)注重钙和铁的摄入特别是女性，进入更年期阶段，机体对钙的吸收能力下降。

一、营养原则(7)控制食盐摄入每日食盐摄入量为5g。(8)摄入充足的新鲜蔬菜和水果，以保证膳食纤维、维生素和矿物质的摄入。

营养与配餐·精品资源共享课二、配餐原则1.遵循中年人群营养原则2.一日三餐，定量定时，能量及营养素合理分配。可按25-30%、40%、30-35%分配。3.食物选择多样化，应