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《油脂加工》

课程概述1课程目标了解油脂加工的基本原理和工艺流程。2课程内容涵盖油脂的来源、种类、性质、加工工艺、质量控制、安全与健康等方面。3学习方式课堂讲授、实验操作、案例分析等多种方式相结合。

油脂的来源和种类植物油来自植物种子或果实，例如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等。动物油来自动物脂肪或组织，例如猪油、牛油、羊油等。

油脂的主要成分介绍甘油甘油是一种无色无味的粘稠液体，是构成油脂的主要成分之一。脂肪酸脂肪酸是油脂中另一种重要的成分，根据其结构和性质可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

油脂的物理化学性质熔点和沸点油脂的熔点和沸点与其组成脂肪酸的种类和含量有关。不同的油脂有不同的熔点和沸点。密度油脂的密度通常小于水，这使得油脂能够浮在水面上。折射率油脂的折射率是用来测量油脂对光线折射程度的指标。酸值油脂的酸值表示油脂中游离脂肪酸的含量，酸值越高，油脂的质量越差。

油脂的营养价值提供能量油脂是人体重要的能量来源，每克油脂可提供9千卡热量。提供脂溶性维生素油脂中含有维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，对人体健康至关重要。提供必需脂肪酸油脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，人体无法自行合成，必须从食物中摄取。

油脂加工的基本步骤原料预处理清洗、干燥、破碎等操作，确保原料质量。油脂提取压榨、浸出等方法，分离油脂与其他成分。油脂精炼去除杂质、水分、酸性物质等，提高油脂品质。油脂后处理脱臭、脱色、包装等步骤，制成成品油脂。

油脂压榨的原理和方法1机械压力利用机械设备施加压力，将油脂从原料中挤压出来。2物理分离油脂和固体残渣通过物理方法进行分离，获得纯净的油脂。3压榨工艺包括预处理、压榨、分离等步骤，根据原料特性选择合适的压榨方法。

油脂精炼的主要工艺脱胶去除油脂中的磷脂、蛋白等胶体物质，提高油脂的澄清度。脱酸去除油脂中的游离脂肪酸，降低油脂的酸价，提高油脂的稳定性。脱色去除油脂中的色素，提高油脂的颜色，改善油脂的外观。脱臭去除油脂中的挥发性物质，改善油脂的气味，提高油脂的品质。

油脂精炼工艺流程详解1脱胶去除油脂中的磷脂、蛋白质、糖类等杂质2脱酸降低油脂的酸值3脱色去除油脂中的色素4脱臭去除油脂中的挥发性物质

食用油脂的脱臭工艺1去除异味脱臭工艺是食用油脂精炼的重要步骤之一，主要目的是去除油脂中产生的异味。2高温蒸汽脱臭工艺通常在高温条件下进行，利用高温蒸汽将油脂中的挥发性物质带走。3真空环境为了有效地去除油脂中的异味，脱臭工艺通常在真空环境中进行。

食用油脂的脱色工艺活性炭吸附使用活性炭吸附油脂中的色素，如叶绿素、胡萝卜素等。白土吸附利用白土的吸附作用去除油脂中的色素和杂质。化学脱色使用化学方法，如过氧化氢处理，氧化油脂中的色素。

食用油脂的脱酸工艺中和使用碱液中和游离脂肪酸，生成皂类，经沉降后除去。水洗去除皂类和残留碱液，改善油脂的色泽和味道。干燥降低油脂水分含量，避免油脂氧化变质。

食用油脂的变性工艺改变油脂的物理化学性质，例如：降低熔点、提高稳定性改善油脂的口感和外观，例如：增加香气、提高透明度延长油脂的保质期，例如：抑制氧化、防止变质

食用油脂的配制和包装配制将不同种类的油脂按比例混合，以获得特定的风味、营养和物理性质。包装选择合适的容器，如瓶子、罐子或袋子，以保护油脂的质量和防止氧化。标签设计标签包含产品名称、配料表、营养成分表、储存方法等信息。

常见食用油脂种类介绍植物油大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花籽油、玉米油、棕榈油、橄榄油等动物油猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等

大豆油的加工工艺1预处理清洗、干燥、脱壳2压榨机械压榨或溶剂浸提3精炼脱胶、脱酸、脱色、脱臭4包装灌装、贴标、检验

菜籽油的加工工艺1原料预处理包括清洗、干燥和破碎等步骤，以去除杂质和水分，提高油脂的提取效率。2压榨利用机械压力将油脂从菜籽中挤出，可分为冷榨和热榨，冷榨保留更多营养成分。3精炼去除油脂中的杂质、酸性物质、水分和色素等，提高油脂的质量和稳定性。4过滤和包装将精炼后的菜籽油进行过滤，去除残留的杂质，并进行灌装和包装。

棉籽油的加工工艺预处理棉籽经过清理、脱壳、脱绒，去除杂质，获得棉仁。浸出棉仁用溶剂（如正己烷）浸出，提取棉籽油。脱溶浸出后的棉籽油经过蒸馏脱除溶剂，得到粗棉籽油。精炼粗棉籽油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺，得到精炼棉籽油。

花生油的加工工艺1压榨去除花生皮，破碎花生仁，榨取花生油2过滤去除杂质，过滤得到初步花生油3精炼脱酸、脱色、脱臭，提高花生油品质4包装灌装、封口，储存运输

芝麻油的加工工艺1芝麻清洗去除杂质和灰尘2芝麻炒制提高出油率和香味3芝麻压榨获得芝麻油4芝麻油过滤去除杂质

橄榄油的加工工艺1采摘从树上采摘成熟的橄榄，并进行筛选，去除不合格的橄榄。2清洗用清水清洗橄榄，去除泥土和杂质。3破碎将橄榄破碎成浆状，以便释