《鲜食品的贮藏》课件.ppt

鲜食品的贮藏鲜食品是指新鲜的、未经加工或经过简单加工的食品。鲜食品的贮藏是指将鲜食品在适宜的条件下保存，以延长其保质期。

课程大纲鲜食品的贮藏原理包括温度、湿度、包装、光照、生物酶活性、细菌和微生物等因素的影响。常见的鲜食品贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装、改性气氛包装、天然保鲜剂和化学保鲜剂等。鲜食品贮藏过程中的注意事项包括鲜食品的预处理、包装、贮藏条件的控制和贮藏过程中的监控等。

鲜食品贮藏的重要性1延长保质期鲜食品贮藏延长了其保质期，减少浪费，降低成本。2保持营养价值适当贮藏可以保持鲜食品的营养成分，提高膳食质量。3保障食品安全贮藏可以有效抑制微生物生长，降低食品安全风险。4方便食用通过贮藏，我们可以将鲜食品保存起来，随时取用，方便烹饪和食用。

鲜食品贮藏的原理鲜食品贮藏是通过控制环境条件，延缓鲜食品的腐败变质，延长其货架期，保持其新鲜度和营养价值的过程。鲜食品贮藏的原理主要包括抑制微生物生长、减缓呼吸作用、抑制酶活性、控制水分蒸发等方面。

温度对鲜食品贮藏的影响温度影响低温减缓酶活性，抑制微生物生长高温加速酶活性，促进微生物生长不同的鲜食品对温度的耐受性不同，需要根据具体食品的特性选择合适的贮藏温度。

湿度对鲜食品贮藏的影响湿度是影响鲜食品贮藏的重要因素之一。湿度过高，会导致鲜食品腐烂变质，湿度过低，会导致鲜食品脱水萎缩。因此，控制鲜食品贮藏环境的湿度，对延长鲜食品的保鲜期至关重要。85%最佳湿度大多数鲜食品的最佳贮藏湿度在85%左右。90%蔬菜蔬菜的最佳贮藏湿度在90%左右。80%水果水果的最佳贮藏湿度在80%左右。75%肉类肉类的最佳贮藏湿度在75%左右。

包装对鲜食品贮藏的影响保护作用包装可以防止鲜食品与空气、水分、阳光等环境因素接触，延长贮藏时间。隔离作用包装可以隔离细菌、霉菌等微生物，防止其污染鲜食品，影响品质。缓冲作用包装可以缓冲外部压力，防止鲜食品在运输和储存过程中受到损坏。方便作用包装可以方便运输、储存和销售，提高鲜食品的流通效率。

光照对鲜食品贮藏的影响光照对鲜食品的影响鲜食品暴露在阳光下会导致维生素损失，还会使某些食物变色、氧化和腐败。蔬菜的贮藏叶菜类蔬菜在光照下容易出现黄化、萎蔫，影响口感和营养价值。水果的贮藏水果在光照下容易出现果皮变色、氧化，加速腐败。

生物酶活性对鲜食品贮藏的影响酶的活性生物酶是鲜食品中天然存在的蛋白质，它们会加速分解过程。酶的活性受温度、pH值和水分活度等因素影响。对鲜食品的影响酶的活性会引起鲜食品的褐变、软化和腐败。酶活性也会影响鲜食品的营养价值和感官品质。

细菌和微生物对鲜食品贮藏的影响1腐败变质细菌和微生物繁殖会分解食品中的有机物质，导致食品腐败变质。2食品安全风险一些细菌和微生物会产生毒素，食用后可能导致食物中毒。3营养价值损失细菌和微生物的生长会消耗食品中的营养物质，降低其营养价值。4感官品质下降食品腐败会导致颜色、气味、口感等感官品质下降，影响食用价值。

常见鲜食品的贮藏方法冷藏冷藏是一种常见的食品贮藏方法，利用低温抑制微生物生长和酶活性，延长食品保鲜期。冷冻冷冻可以将食品中的水分冻结成冰晶，抑制微生物和酶的活性，延长食品的保鲜期。真空包装真空包装可以有效地去除食品周围的氧气，抑制氧化反应，延缓食品变质。腌制腌制是指将食品浸泡在盐、糖、醋等溶液中，通过改变食品的渗透压和pH值，抑制微生物生长。

蔬菜的贮藏方法1冷藏低温抑制酶活性2气调控制氧气和二氧化碳3包装防止水分流失4预处理清洁、分级和预冷蔬菜的贮藏方法多种多样，包括冷藏、气调、包装和预处理等。这些方法能够有效延长蔬菜的保鲜时间，保持蔬菜的品质和营养价值。例如，冷藏通过低温抑制酶活性，减缓蔬菜的呼吸作用和腐败速度。气调贮藏则是通过控制氧气和二氧化碳的浓度，创造一个有利于蔬菜保鲜的环境。包装则可以防止水分流失和避免外界的污染。预处理则包括清洁、分级和预冷，以确保蔬菜的质量。

水果的贮藏方法低温贮藏低温环境可以抑制水果呼吸作用，减缓其成熟速度。湿度控制合适的湿度可以保持水果水分，避免水分流失。气体调节控制包装中的氧气和二氧化碳浓度，有利于延长水果保鲜期。包装选择合适的包装材料可以减缓水果呼吸作用，减少水分流失。预冷处理预冷处理可以快速降低水果温度，延缓其成熟和腐烂。

肉类的贮藏方法1冷藏低温抑制细菌生长2冷冻降低肉类温度3真空包装防止氧化和干燥4腌制延长肉类保存时间冷藏可以抑制细菌生长，延长肉类保存时间。冷冻可以降低肉类温度，抑制酶活性，延长保存时间。真空包装可以防止肉类氧化和干燥，保持肉类新鲜度。腌制可以使肉类更耐储存，并赋予独特风味。

海鲜的贮藏方法1冷藏海鲜应在低温环境中冷藏。温度要保持在0-4℃。包装应密封，以防止水分流失。2冷冻冷冻是延长海鲜保质期的有效方法。快速冷冻可以减少冰晶形成。