糖果原料基本特性.ppt

关于糖果原料基本特性第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日*糖果的定义:糖果是一种或多种甜味物质,制成的食品。糖果内主要的营养素:糖类、脂肪、蛋白质、纤维素。糖果按工艺性质来分主要有四种:1、硬质糖果---棒棒糖2、充气糖果---牛奶糖3、酥质糖果---酥心糖4、凝胶糖果---QQ糖第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日*糖果中主要的原料和食品添加剂原料：白砂糖、麦芽糖饴、葡萄糖、油脂、果仁、乳制品、水果制品、可可制品、盐添加剂：胶体（明胶、果胶、变性淀粉、阿拉伯胶）、食用香精、食用色素、乳化剂（卵磷脂）、水分保持剂（山梨醇）、酸及其缓冲盐、抗氧化剂（TBHQ、Vc）第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日*白砂糖用甘蔗或甜菜为原料，主要成分就是蔗糖;工艺：原料压榨浓缩脱色结晶粉碎过筛包装蔗糖、甜菜氧化脱色（S）硫化糖吸附脱色（C）碳化糖再浓缩第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日*蔗糖:无色透明的结晶，结晶性对糖果生产有重要意义，为糖果提供质构，但也会引起返砂。属于双糖，本身无还原性。在酸性或酶的作用下蔗糖可水解为有还原性的葡萄糖和果糖。(H-)或EC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日*蔗糖的溶解可溶质量（G）温度（℃）砂糖晶体溶解性当温度升高时，砂糖溶解度成正比上升。根据资料及实验数据，经110℃熬煮时，需要用占砂糖质量三分之一的水才能充分溶解砂糖。第6页，共37页，星期日，2025年，2月5日*1、如果溶解砂糖的水少了，砂糖没有完全溶解，那么对糖果有什么影响？2、例如：现有100KG砂糖，计划熬煮到110℃，那最少加入多少KG水，以保证100KG砂糖充分溶解？思考题：第7页，共37页，星期日，2025年，2月5日*蔗糖的变色焦糖反应蔗糖熔点为185℃,在熔点以上温度时会分解生成黑色物质。蔗糖的转化分解蔗糖可分解成有还原性的葡萄糖和果糖，在有氨基酸存在的条件下，会发生美拉德褐变反应。所以在糖果生产过程中一定要注意加热的时间和温度！第8页，共37页，星期日，2025年，2月5日*麦芽糖饴用玉米淀粉经酸法、酶法不完全糖化所制成的粘稠液体。玉米淀粉+水→液化→糖化→脱色（活性炭）→过滤→离子交换→浓缩→成品主要成份：葡萄糖、麦芽糖（麦芽二糖）、高糖（麦芽三糖、四糖等）、糊精第9页，共37页，星期日，2025年，2月5日*麦芽糖饴的作用防止返砂，麦芽糖浆作为糖果中一个重要的抗结晶剂,在糖果产品中起到血液的效果，与砂糖协同作用，赋予糖果质构。而随着麦芽糖浆的增加而糖体会更加粘牙，过多的麦芽糖浆也会使产品的吸水性增强，有发烊的趋势。所以在糖果配方中要调整好砂糖（结晶物质）和麦芽糖饴（抗结晶物质）的比例，就是所谓的糖饴比，才能赋予糖果一个比较稳定的质构。第10页，共37页，星期日，2025年，2月5日*麦芽糖饴中的主要物质麦芽糖是由两分子葡萄糖构成的双糖，，是一种无色或黄色、透明、无晶粒的粘稠液体，但甜度底于蔗糖，故有还原作用。熔点为102-103℃，对热不稳定，加热到102℃就会变色，加热后色泽转深。第11页，共37页，星期日，2025年，2月5日*麦芽糖饴的指标干固物含量：75%~80%，有较高的渗透压，可延缓微生物生长。熬煮温度：≥118℃pH值：4.6~6.0（酸性条件）那么，麦芽糖浆的变色温度是多少呢？第12页，共37页，星期日，2025年，2月5日麦芽糖浆保温变色实验现用42DE，75%麦芽糖浆（广州双桥）80℃恒温水浴1天3天5天6天7天55℃恒温水浴1天7天12天20天麦芽糖高温储存会发生变色，存储温度需低于60℃第13页，共37页，星期日，2025年，2月5日*油脂糖果中使用的油脂主要是植物油和奶油。油脂提供糖体以润滑的口感和良好的风味。油脂量的多少会影响糖在其咀嚼时的软硬度。牛奶糖和酥心糖中使用的油脂为氢化棕榈仁油，是从棕榈树果实的核仁部分提取精练再经部分氢化而得，熔点在人体体温