《组酸乳制作》课件.ppt

组酸乳制作

课程介绍1课程目标通过学习本课程，您可以了解组酸乳的制作流程，掌握组酸乳的质量控制方法，并能够独立进行组酸乳的生产。2课程内容本课程将从乳制品概述、乳酸菌概述、乳酸发酵过程、组酸乳的配料、组酸乳的制作流程、组酸乳的品质特性等方面进行讲解。3适用人群本课程适合食品相关专业的学生、从事乳制品生产的企业人员以及对组酸乳制作感兴趣的个人。

乳制品概述乳制品是利用动物乳汁加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。牛奶是人类重要的营养来源，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分。乳制品加工过程中，通过不同的加工工艺，可以赋予乳制品不同的营养价值和风味。

乳制品营养价值10%蛋白质牛奶中含有丰富的优质蛋白质，是人体必需氨基酸的良好来源。20%钙牛奶是钙的最佳来源，有助于骨骼和牙齿的健康。30%维生素牛奶富含维生素A、D、B族维生素等，对人体健康有重要意义。

乳酸菌概述定义乳酸菌是一类能将糖类发酵成乳酸的细菌的总称。它们广泛存在于自然界，特别是乳制品、发酵食品和人体肠道中。分类乳酸菌根据其形态和生理生化特性，可分为乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属等多种。

乳酸菌在乳制品中的作用1改善风味产生乳酸，使乳制品更酸2提高营养产生B族维生素等3延长保质期抑制腐败菌生长

乳酸发酵过程1原料准备选择优质鲜奶，进行杀菌处理，去除杂菌。2接种乳酸菌将筛选好的乳酸菌种加入到已杀菌的牛奶中。3发酵过程在适宜的温度下，乳酸菌将乳糖转化为乳酸。4冷却保存发酵完成后，及时冷却，抑制乳酸菌继续发酵。

乳酸发酵的影响因素温度温度是影响乳酸菌生长和发酵的主要因素之一。pH值pH值会影响乳酸菌的活性，需要控制在合适的范围内。氧气浓度乳酸菌是厌氧菌，需要在低氧或无氧环境中生长。其他因素牛奶的成分、添加剂、杀菌方法等也会影响发酵过程。

乳酸菌种选择菌种特性选择合适的乳酸菌种，需要考虑其耐酸性、产酸能力、风味形成能力等特性。应用范围根据组酸乳的类型和目标特性，选择相应的乳酸菌种，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。安全性确保所选乳酸菌种安全可靠，无致病性，并符合食品安全标准。

发酵条件控制温度乳酸菌最佳生长温度为37℃，控制温度有助于菌体快速生长并产生乳酸。时间发酵时间影响乳酸菌的生长和乳酸的积累，根据菌种和产品要求控制发酵时间。pH值乳酸发酵过程会产生乳酸，降低pH值，控制pH值有助于提高发酵效率和产品稳定性。氧气乳酸菌属厌氧菌，发酵过程应尽量减少氧气接触，防止细菌氧化和活性降低。

乳制品发酵步骤1准备阶段原材料准备、清洗消毒2发酵阶段接种乳酸菌、控制温度3冷却阶段降温至4℃保存

组酸乳的配料牛奶组酸乳的主要成分，提供蛋白质、钙、维生素等营养。糖增加甜味，改善口感，提高风味。水果提供维生素和矿物质，增加风味和颜色。乳酸菌进行乳酸发酵，赋予组酸乳独特的风味和营养价值。

组酸乳的制作流程1原料准备选择优质的牛奶，并进行必要的预处理2菌种培养使用合适的乳酸菌种进行培养，以获得高活性的菌液3发酵过程将菌液加入牛奶中，在适宜温度下进行发酵，形成凝乳4冷却包装将发酵后的凝乳冷却，并进行包装，以保持其品质

组酸乳的发酵过程接种将精选的乳酸菌菌种接种到经过巴氏杀菌的牛乳中，乳酸菌开始繁殖。发酵乳酸菌利用牛乳中的乳糖进行发酵，产生乳酸等代谢产物。凝固随着乳酸的积累，牛乳的pH值下降，蛋白质发生凝固，形成凝乳。成熟在适宜的温度下，继续发酵一段时间，使乳酸菌达到最佳状态，形成成熟的组酸乳。

组酸乳的品质特性酸甜适口酸甜平衡，口感顺滑，令人愉悦质地细腻稠度适宜，无颗粒感，入口顺滑色泽均匀乳白色或淡黄色，色泽自然营养丰富富含蛋白质、钙、乳酸菌等，有益健康

组酸乳的感官评价外观颜色均匀，无沉淀，无杂质。气味具有酸味，香气浓郁，无异味。口感细腻顺滑，酸甜适宜，无涩味。

组酸乳的理化指标

组酸乳的微生物指标指标标准值菌落总数≤10000CFU/mL大肠菌群≤10MPN/100mL致病菌不得检出乳酸菌活菌数≥10^6CFU/mL

组酸乳的保质期组酸乳的保质期会受到多种因素的影响，比如储藏温度、包装材料以及乳酸菌种的活性。

组酸乳的包装材料组酸乳包装通常使用塑料瓶或纸盒，以确保产品安全，并延长保质期。设计包装设计应简洁美观，体现组酸乳产品的特色，并能吸引消费者的注意。功能包装应方便运输和储存，并能有效保护组酸乳的品质，避免污染。

组酸乳的储存低温储存组酸乳应储存在冷藏环境中，温度保持在0-4℃。避光保存阳光照射会加速组酸乳的变质，因此应将其储存在阴凉处。密封保存组酸乳应储存在密封容器中，以防止细菌污染。

组酸乳的运输1冷链运输组酸乳需要在低温环境下运输，以保持其新鲜度和品质。2运输车辆选择合适的冷藏运输车辆，确保温度控制在合适的范围内。3包装使用合适的包装材料，防止组酸乳在运输过程中受