《化学：油脂》课件.ppt

化学：油脂油脂是重要的有机化合物，在生活中扮演着重要角色，从食物到化妆品，无处不在。本节课将深入探究油脂的结构、性质和应用，以及它们对我们日常生活的影响。

什么是油脂油脂是多种脂肪酸的甘油酯，通常是指动物或植物来源的脂肪和油。油脂是人体必需的营养物质，为人体提供能量，也是构成细胞膜的重要组成部分。油脂的化学性质决定了其在食品工业、化工行业等领域的广泛应用。

油脂的组成和分类1甘油一种三羟基醇2脂肪酸长链羧酸3油脂分类植物油和动物油

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸的碳原子之间只以单键相连，没有双键或三键，因此结构比较稳定，不易氧化，在常温下一般为固态，通常称为“脂肪”。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的碳原子之间至少含有一个双键或三键，因此结构比较活泼，容易氧化，在常温下一般为液态，通常称为“油”。

脂肪酸的化学结构饱和脂肪酸碳链上所有碳原子都以单键相连，没有双键。不饱和脂肪酸碳链上至少有一个碳原子以双键相连。

三酰甘油的化学结构三酰甘油是油脂的主要成分，由一个甘油分子和三个脂肪酸分子通过酯化反应形成。甘油是一个三羟基醇，三个羟基分别与三个脂肪酸分子结合形成酯键，构成三酰甘油分子。三酰甘油的化学结构可以通过如下式子表示：

植物油和动物油植物油主要从植物种子或果实中提取，如大豆油、花生油、玉米油等。它们通常含有较高的不饱和脂肪酸，对人体有益。动物油主要从动物脂肪中提取，如猪油、牛油、羊油等。它们通常含有较高的饱和脂肪酸，过多摄入可能会增加心血管疾病的风险。

食用油的种类和特点花生油花生油富含维生素E和不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。大豆油大豆油是世界上产量最大的食用油，价格便宜，适合日常烹饪。橄榄油橄榄油是地中海饮食的重要组成部分，具有抗氧化作用，可预防心血管疾病。玉米油玉米油富含维生素E和亚油酸，可降低胆固醇水平，改善心血管健康。

植物油的提取和精炼压榨利用机械压力将油脂从植物种子或果实中挤出。适用于油脂含量高的原料。浸出使用溶剂（如正己烷）浸泡原料，提取油脂。适用于油脂含量低的原料。精炼去除油脂中的杂质，如水分、磷脂、游离脂肪酸等，提高油脂品质。

植物油的食用价值富含维生素E维生素E是一种强效抗氧化剂，有助于保护身体免受自由基损伤。它也有助于降低患心脏病的风险。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸对人体健康有益，可以降低胆固醇水平，降低患心脏病和中风的风险。ω-3脂肪酸ω-3脂肪酸有助于降低患心脏病、中风、癌症和糖尿病的风险。它们也对大脑健康有益。

动物油的特点和食用价值熔点较高动物油一般在室温下呈固态，因此不易氧化。营养丰富动物油含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，有助于提供能量和促进脂溶性维生素的吸收。风味独特动物油具有独特的风味，可以提升菜肴的口感和香气。

油脂的物理性质状态常温下，多数油脂为液态，如植物油；少数油脂为固态，如动物油。颜色纯净的油脂一般无色或淡黄色，但由于含杂质，常呈现不同的颜色。气味新鲜的油脂一般无味或有特殊的香味，但放置时间过长或受热氧化后会产生哈喇味。密度油脂的密度小于水，故油脂会浮在水面上。溶解性油脂不溶于水，但可溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。

油脂的化学性质1水解油脂在酸或碱的催化作用下，与水反应生成甘油和脂肪酸2皂化油脂与碱性溶液反应生成甘油和脂肪酸盐，脂肪酸盐就是肥皂3氧化油脂在空气中被氧化，产生难闻的气味和颜色变化

脂肪酸的水解反应1酸性水解在酸的催化下，油脂与水反应，生成甘油和脂肪酸。2碱性水解在碱的催化下，油脂与水反应，生成甘油和脂肪酸的盐。

脂肪酸的酯化反应1酯化反应脂肪酸与醇反应生成酯和水2反应条件加热，酸性催化剂3产物酯和水

油脂的氧化反应1氧化过程空气中的氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，生成过氧化物，导致油脂变质。2化学反应不饱和脂肪酸的双键断裂，形成新的化学键，导致油脂的化学结构发生改变。3影响因素温度、光照、金属离子、水分等都会加速油脂的氧化反应。

影响油脂氧化的因素1温度温度越高，油脂氧化速度越快。2光照紫外线照射会加速油脂氧化，所以要避光保存。3金属离子铜、铁等金属离子会催化油脂氧化，所以要使用不锈钢或陶瓷容器。4氧气氧气是油脂氧化的必要条件，所以要尽量减少油脂与空气的接触。

食用油的防止氧化措施避光保存光照会加速油脂氧化，因此应将食用油储存在避光容器中，避免阳光直射。隔氧保存食用油与空气接触会发生氧化反应，因此应将油瓶盖紧，尽量减少与空气接触。低温保存低温可以减缓油脂氧化速度，因此应将食用油储存在阴凉干燥处，避免高温环境。

转化油脂的常见方法氢化将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，提高熔点，增加硬度。酯交换改变油脂的脂肪酸组成，改变其性质，例如提高抗氧化性。酶法利用酶催化反应，将油脂转化为具有特殊性质的产品，例如乳化剂。

磷脂和糖脂的化学结构磷脂由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮碱