膳食结构中的不安全因素.pptVIP

糖尿病的膳食控制总热量控制在能够维持标准体重的水平在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。脂肪占总热量的20-25%，并以植物油为主。蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。营养素间的协同与禁忌食物的相克与相宜营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。所谓的食物相克其实有三种情况，一是可能产生有毒有害物质，这是最为严重的也是最少见的情况；二是两种物质结合在一起，会降低人体对营养素的吸收，这个对人体的影响不大；三是食物中所含营养素互相破坏。食物的属性分类：1温热性食物：香辛料（辣椒、胡椒、葱、姜、韭、蒜、芫荽、肉桂、茴香、八角等）、酒、醋、羊肉、狗肉、鸡肉、牛肉、火腿、虾、鳝鱼、海参、龙眼、荔枝、桃、杏、樱桃、核桃仁、松子、木瓜、南瓜、胡萝卜、黄豆芽、红枣、糯米、红糖、槟榔子。一般间所说的「燥」或「热」的食物即是指温热性食物。2平性食物：肉、鹅肉、牛奶、鲤鱼、苹果、葡萄、菠萝、米、玉米、甘薯、花生、蚕豆、芝麻、黑豆、豌豆、豆。平性食物虽然此处列得不多，但一般日常常用食物仍以平性食物居多。3寒凉性食物：鸭肉、蛋白、蟹、蛤、蚌、海带、紫、菜西瓜、香蕉、梨、橘、橙、枇杷、甘蔗、子、奇异果、杨桃、香瓜、西红柿、柚子、竹笋、冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、豆腐、豆豉、芹菜、子白菜、菠菜、空心菜、金针、茄子、莲藕、茭白笋、荸荠、薏仁、白萝卜、蜂蜜、茶叶、绿豆、绿豆芽、盐、酱油、酱、白糖。一般民间所遻的「冷」、「凉」或「退火」的食物即是指寒凉性食物。4食物搭配原则：人类进食最好要合乎大自然运转及人体生理的韵律，依「三因制宜」的方式，即因时、因地、因人而制宜，还有「寒者热之，热者寒之」的原则来选择及烹饪食物，膳食结构中的不安全因素膳食结构也称食物结构，是指消费食物的种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。合理的膳食结构是指多种食物构成的膳食，这种膳食不但要提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养素，以满足人体正常的生理需求，还要保证各种营养素之间的比例平衡和多样化的营养来源，以提高营养素的吸收和利用，达到平衡营养的目的。膳食结构当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：动、植物比较均衡；高动物、低植物；高植物、低动物第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。第二种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。第三种类型中医认为，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补益精气。”“谷肉果菜，五味调和，按时节量，避免偏嗜，规律卫生，杂和以食。”就是说掌握科学的“荤素”搭配原则远比“偏食”更重要，这才是科学饮食的硬道理。即饮食五味搭配要营养合理，多少适量，这就是食物的选择原则。12能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；合理膳食应达到下列基本要求：《