肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质.ppt

风味气味滋味主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化分类和特点第63页，共104页，星期日，2025年，2月5日第64页，共104页，星期日，2025年，2月5日肉品的香味各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质第65页，共104页，星期日，2025年，2月5日呈味性能与其分子结构的关系呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基因。如：羟基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氢基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH；亚硝基─NO2；苯基─C6H5。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反应出来的。第66页，共104页，星期日，2025年，2月5日风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。第67页，共104页，星期日，2025年，2月5日肉的风味由肉的滋味和香味组合而成：滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。第68页，共104页，星期日，2025年，2月5日气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等，见表1─20。第69页，共104页，星期日，2025年，2月5日表1-20与肉香味有关的主要化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物（醛、酮脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉维生素B1和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物：吡嗪、吡啶、吡咯水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化第70页，共104页，星期日，2025年，2月5日滋味物质从下表可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中:甜味来自于葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自于一系列无机物盐质和谷氨酸盐及天门冬氨酸和肽类，苦味来自于一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自于谷氨酸钠（MSG）以及肌苷酸（IMP）等。另外MSG\IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。第71页，共104页，星期日，2025年，2月5日表7-6肉的滋味物质滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠酸天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类第72页，共104页，星期日，2025年，2月5日芳香物质生肉不具备芳香性，烹调加热后一