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信阳毛尖茶手工炒制技术规程

1范围

本文件规定了信阳毛尖茶手工炒制的术语和定义、加工条件、加工环境、炒制工艺和贮存。

本文件适用于信阳毛尖茶的手工炒制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T22737地理标志产品信阳毛尖茶

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T40633茶叶加工术语

3术语和定义

GB/T22737和GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

生锅

一种炒茶专用铁锅，锅口直径84cm、呈35°左右倾斜、锅台前方高35cm左右、后壁高1m以上，

使用前磨洗光滑、保持锅面清洁无锈，具有杀青和初揉的作用。

3.2

熟锅

熟锅与生锅规格一致，与生锅并行排列，呈35～40°倾斜，具有理条和整形的作用。

3.3

茶把子

一种用细软竹枝编扎成束的圆帚，用于在生锅中翻炒鲜叶杀青、裹条和熟锅的扇条、赶条。

3.4

裹条

生锅时，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，茶把子与锅底垂直，在锅内作圆周运动，使叶子在茶把子

下团团滚动，用力先轻后重，转动幅度先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把子抖散茶叶，以散发水

分。如此交替进行，以叶子成条、少量茶汁溢出有粘手感时为宜。

3.5

扇条

熟锅时，动作与裹条基本一致，用力较轻，转动幅度较大，具有揉捻条索和散发水分的作用。

3.6

赶条

1

熟锅时，用茶把子以摆动方式带动茶条来回摆动，赶直茶条，抖散团块，茶条以不相互粘着为宜。

3.7

理条

熟锅时，掌心向下，四指并拢伸直，拇指捏起，从手掌后部抓起茶条，离锅心12cm～15cm高处用

腕力将茶条由虎口处甩出，使茶条从锅上沿顺序落入锅心，手中的茶条不一次甩完。如此循序进行，逐

渐形成紧细、圆直、光润的外形。

4加工条件

应符合GB/T22737的规定。

5加工环境

应符合GB/T32744的规定。

6炒制工艺

6.1工艺流程

分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘。

6.2分级

将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨露水叶、上午采和下午采的分开，剔除碎叶及其

他非茶异物。如采用筛分方法分级可在摊放后、生锅前进行。鲜叶质量和分级应符合GB/T22737的规定。

6.3摊放

摊放环境要通风、温度适宜、防太阳光直射。将分级后的鲜叶依次摊放在洁净的竹编簸箕上，厚度

宜1cm～3cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊。摊放时间

根据鲜叶级别和天气状况控制在4h～6h为宜。待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可炒

制，当天的鲜叶应当天炒制完毕。

6.4生锅

锅温控制在180℃～240℃，以手背离锅心3cm～5cm试探锅温，有炙手感即投鲜叶，投叶后能听

到轻微的噼噼啪啪声响，每锅投鲜叶量500g左右，用茶把子前端竹梢快速反复挑翻青叶，经3min～4min，

待青叶软绵后，在锅中进行裹条。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把

子尽快将茶条全部扫入熟锅。生锅历时7min～10min，含水率55%左右。

6.5熟锅

锅温控制在80℃～100℃。用茶把子打散茶团，团揉茶条，进行裹条、扇条。约3min～4min后，

茶条进一步紧缩，茶把子稍放平，进行赶条，抖散团块，赶直茶条。待茶条稍紧直，互不相粘时，进行

理条。熟锅历时7min～10min，含水率25%左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

6.6初烘

将4～5锅熟锅叶放在烘笼上，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木