《烹饪概论》第2版 课堂练习与课后思考 参考答案.docx

《烹饪概论》第2版课堂练习与课后思考参考答案

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术

【课堂练习】

一、单项选择题

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

A

B

C

B

A

B

C

-

-

-

二、多项选择题

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

ABC

ACDE

BCDE

ABC

-

-

-

-

-

-

三、填空题

1.烧煮,煮到适当程度

2.物质（生理）和精神（心理）

3.变格的烹

4.制作，享用

5.孟子·告子上；宋?文莹《玉壶野史》卷五

【课后思考】

1.为什么说烹饪是科学、是文化、是艺术？

（1）烹饪是科学

烹饪的过程就是用一定的方法使一定的烹饪原料产生符合一定要求的变化的过程。这一过程也就是科学意义上的物理变化、化学变化以及生物组织变化的过程。烹饪在整个科学领域中有着极为广泛的内涵，它不仅是自然科学的一大产物，同时也是社会科学的重要组成部分。在烹饪过程中，化学、物理学、数学原理得到了普遍应用。烹饪同时也是人类社会科学发展的重要标志之一。

（2）烹饪是文化

烹饪文化是人类在烹饪实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，它包含人类烹饪过程中的技术特征、科学蕴含、经验惯制、行为事象、礼俗思想等。烹饪是中国历史文化的结晶。烹饪与汉字文化也紧密相关。烹饪与宗教文化更是唇齿相依，不同教派，都有自己不同的烹饪饮食习俗。

（3）烹饪是艺术

在烹饪过程中，按照对饮食美的追求，塑造出色、形、香、味、质俱美的食品，提供人们饮食审美的享受，从而使人们得到物质与精神交融的满足。事厨者在烹饪过程中，需要借助雕塑、绘画、铸刻、书法等多种艺术形式（方法），才能实现自已的艺术创作。

2.烹饪的社会作用表现在哪些方面？

（1）促进人类步入文明阶段

（2）改善人类的饮食生活

（3）充当社会活动的媒介

（4）繁荣社会市场经济

3.烹饪与政治有什么关系？

政治就是国家的治理。社会秩序的维持、统治的稳定、社会的发展，都是在政治运作中实现的。中国历代的思想家、政治家以及统治者无不先把注意力放在烹饪饮食上，因为它直接关系到国家的根本，含有治理国家的大道理，能作为等级、道德规范调整人际关系的手段。

烹饪是“小道”，但小道中却含有“大道”，即治理国家之道。治理国家就和把各种原料在鼎中制成美味一样，需要把各种各样的人和事纳入治理的轨道，使其成为社会的有序组成部分。

4.烹饪的本质属性是什么？为什么？

技术属性。烹饪的核心是饭菜的制作技术，其本质属性是技术性。从本质上来说，烹饪是一门实用技术。在经过系统的归纳、整理以后，完全是一门够格的技术科学或应用科学。

烹饪与饮食有什么不同？

烹饪是生产性的（即烧煮食物），核心是制作；饮食是消费性的（即吃喝），核心是享用。烹饪活动包括烹饪原料、饮具、技艺的应用、厨师的操作、美馔佳肴的品种质量、烹饪理论的实践和总结、社会烹饪活动间的交流等方面的内容。

饮食活动包括食物的品种质量、餐具的使用、环境设施的布置安排，以及食客的口味好尚、服务、礼仪制度、饮食理论的作用和确立、饮食活动的影响等方面的内容。

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一

【课堂练习】

一、单项选择题

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

A

A

C

B

D

C

B

-

-

-

二、多项选择题

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

ABCDE

ABCDE

CDE

-

-

-

-

-

-

-

备注：“多项选择题”3-4，调至“单项选择题”6-7.

三、填空题

1.盐

2.建国方略

3.1900

4.草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛

5.烧石

6.建康七妙

7.段祺瑞；任国华；王克敏

【课后思考】

1.完备意义上的烹饪应具备那几个条件？

完备意义上的烹饪必需具备火、陶器、调味品和食材这四个条件。火是烹饪之源，调味品是烹饪之纲，陶器为烹饪之始，食材为烹饪之本。

2.新中国成立后，中国烹饪有哪些方面法发展？

（1）厨师地位提高

（2）成立管理机构

（3）重视烹饪教育

（4）重视烹饪文化研究

（5）组织观摩比赛，加大交流力度

3.中国烹饪的主要特点是什么？

（1）选料广博严谨，因材施艺

（2）工艺讲究，技法多样

（3）善于调味，变化精微

（4）注重造型，盛器考究

（5）菜品丰富，流派众多

4.人类用火熟食的伟大意义是什么？

（1）熟食不仅扩大了食品的种类，使以前难以下咽的鱼、鳖、螺、蛤之类，同兽肉、谷类植物等都变成了美味食品，而且改善了人类的营养状况。

（2）熟食可以大大缩短食物的消化过程，使食物中的许多营养成分容易被人体吸收。

（3）由于营养的扩大和容易吸收，从而有力地促进了人类大脑、身躯和其他器官的发育，加速了人类本身的进化。

（4）对食物进行烧烤和以后的烘煮，本身就是一种很好的消毒方式