老年人营养与膳食吴楠课件.pptx

吴楠老年人营养与膳食

营养学基础问题:食物营养素

营养学基础营养素：是指食物中含有的能维持生命、可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能促进机体生长发育和健康的化学物质。

营养学基础营养素新陈代谢促进生长发育维持健康是化学物质来源于食物

营养学基础营养素的种类？

营养学基础

蛋白质认知

营养学基础蛋白质的定义蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。

营养学基础蛋白质的生理功能——机体所需氮唯一的来源

/v?pd=wisenaturalvid=8249778990203134942蛋白质的功能营养学基础.

营养学基础蛋白质如果在能量不足的情况下，可以燃烧自己释放能量，供给人体需要。1g蛋白质在体内产生16kJ的能量。

营养学基础蛋白质的分类蛋白质的基本结构单位是氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20余种。

营养学基础蛋白质的分类必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。

营养学基础蛋白质的分类 半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)又称条件必须氨基酸，主要指半胱氨酸和酪氨酸，他们在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)在人体可以自身合成满足需要，分别包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。

营养学基础 氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以蛋白质中含量最少的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 （P3）

营养学基础 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

营养学基础 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，作为比较食物蛋白质营养的参考，通常为鸡蛋蛋白质。

营养学基础 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

营养学基础蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化过程：胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。2、吸收过程：小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。

营养学基础蛋白质的消化、吸收和代谢??3、蛋白质代谢①氮的来源：摄入食物蛋白②氮的损失a、粪便b、尿c、其他（毛发、皮屑脱落等）机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。

营养学基础食物蛋白质的营养学评价在营养学上，主要从蛋白质的含量、被消化吸收程度、被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量评定食品营养价值的基础采用凯氏定氮法测定，即蛋白质含量=氮含量×6.25

营养学基础食物蛋白质的营养学评价（二）蛋白质消化率=吸收氮量/摄入的氮总量×100%①蛋白质真消化率（%）=［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］／食物氮×100%②蛋白质表观消化率（%）=（食物氮－粪氮）×100%／食物氮

营养学基础（三）蛋白质利用率?——食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的成熟。?①生物价（BV）②蛋白质净利用率（NPU）③氨基酸评分（AAS）④蛋白质功效比值（PER）

营养学基础（三）蛋白质利用率??①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标,即蛋白质