烹饪化学教学要重视餐桌上的污染问题 .pdf

烹田餐樱临亏染切题

1.引言

“民以食为天”。食物是人类生存所必需的物质，它不仅要为人们日常生活提的各种营养物质，同时随着生活水平

的提高，它还应满足人们更高层次的需求，吃得合理、吃得卫生、吃得有营养。而烹饪化学作为烹饪专业的一门基础专

业课，是一门探讨食品本质的学科。烹饪化学是食品科学的分支，它以食品为中心，以食品的化学组成为主要研究对象。

笔者认为烹饪化学教学不但要紧扣教科书的内容，而且要抓住当前餐桌上污染的热点、难点问题，让学生觉得烹饪化学

原来就是在我们身边的科学，同时激发学生对专业课的学习兴趣，并关注环保意识、卫生知识、道德教育。

2.在教学过程中探索食品加工污染源与技术改进的方法

食品加工是将原材料转化为可人们食用的成品的过程，但在这个过程中可能产生各种污染源，对食品安全和质

量产生威胁。下面我们来详细探讨这些污染源及通过改进加工技术减少污染的方法。

首先，加工环境是一个重要的污染源。如果加工场所卫生条件不佳，存在灰尘、杂物、昆虫等，就可能污染食品。

此外，空气中的微生物也可能沉降到食品上。为了减少这方面的污染，应确保加工场地清洁、卫生，定期进行消毒和清

洁工作，保持良好的通风条件。

原材料本身也可能携带污染源。例如，未经过严格筛选的农产品可能存在农药残留、重金属超标等问题。对此，

需要加强对原材料的检测和筛选，确保其符合相关标准。同时，在种植和养殖过程中，应推广绿色、有机的生产方式，

减少化学物质的使用。

加工过程中使用的设备和器具也可能成为污染源。如果设备清洗不彻底，残留的食品残渣可能滋生细菌、霉菌等

微生物。因此，要重视设备的清洁和维护，制订严格的清洗消毒流程，并定期检查设备的运行状况。

操作人员也是潜在的污染源之一。如果操作人员不注意个人卫生，如不洗手、不穿戴适当的工作衣帽等，就容易

将细菌等带入食品加工过程中。因此，要加强对操作人员的卫生培训，严格要求其遵守卫生规范。

为了减少食品加工过程中的污染，可以从以下几个方面改进加工技术。

第一，采用先进的清洗技术。例如，利用高压水射流、超声波等技术，可以更有效地去除原材料表面的污染物和

杂质。第二，发展低温加工技术。低温可以抑制微生物的生长繁殖，同时能更好地保留食品的营养成分和风味。第三，

引入新型的杀菌技术。如紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌技术，相较于传统的热杀菌，能减少对食品品质的影响。第

四，加强对加工过程的监控和检测。通过实时监测关键参数，如温度、湿度、酸碱度等，及时发现问题并采取措施加以

解决。第五，智能化的加工设备也有助于减少污染。这些设备可以精准控制加工条件，降低人为因素带来的不确定性。

3.在教学内容上寻找餐桌上污染现象的结合点

烹饪化学研究内容有化学组成、理化性质、营养作用及生理功能；三大营养物质的代谢与转化；食品的色、香、

味及有毒成份；食品在生产、加工、储藏、运输等过程中采取的措施及相应的生化变化；食品的各主要成分的鉴定与测

定等等。这门课程不仅内容繁多，而且抽象，所涉及的大量生化反应不仅看不见，而且相当复杂。因此要求对烹饪专业

学生及食品从业人员在教学内容（应知）方面提出日前餐桌上污染的热点问题。

3.1水与矿物质、禽畜肉灌水、“药水鱼”

食品中水分含量最大，约占三分之二。食品中水分可分为自由水与结合水两类，它们以自由态、水合态、凝胶态、

表面吸附态存在。这些状态会影响食品的风味、腐败和霉变。目前灌水的禽畜肉主要是自由态存在的自由水，烹饪过程

中容易散失且没有风味。有些矿物质也是人体所必需的，随着水资源的破坏，一些有害的重金属在水（海）产品体内积

蓄，也使鱼变为煤油味，即“药水鱼”现象，直接威胁人类的健康。同时工业废水的乱排放，污染了水资源，鱼类常期生

活在受重金属污染的废水中，一些污染物会富集在鱼体中，如果将这些有毒鱼端上餐桌，会影响人类的健康。

3.2脂类与掺入工业油的饼干、大米、地沟油

油脂即三脂酸甘油脂，食用油脂与工业油脂的结构与功能有明显差别，为此可向学生介绍前一段出现掺有工业油

大米和饼干增加色泽的案例，这些工业油会对人体的健康造成极大威胁。地沟油有以下三个来源渠道。

第一，从各大酒楼、大排档等酒肆场所中的剩饭、剩菜(通称泪水)或者将下水道中的油腻漂浮物经过简单加工、

提炼得出；第二，从一些劣质的猪肉、大量的猪皮或者一些猪的内脏中经过加工提炼出来；第三，一些经过数次油炸或