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食品行业人员专业知识测试试题D卷含答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品添加剂常用于防腐？

A.糖精钠

B.苯甲酸钠

C.色素

D.味精

答案：B

解析：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，广泛应用于各种食品中，以延长食品的保质期。

2.食品中的重金属污染主要来源于？

A.农药残留

B.工业废水

C.食品添加剂

D.微生物污染

答案：B

解析：重金属污染主要来源于工业废水排放，通过水体、土壤等途径进入食品链。

3.HACCP体系中的关键控制点（CCP）是指？

A.食品生产中的任何环节

B.可以预防、消除或降低食品安全危害的点

C.食品检验的环节

D.食品储存的环节

答案：B

解析：关键控制点（CCP）是指在生产过程中可以通过控制来预防、消除或降低食品安全危害的点。

4.下列哪种食品最容易引起沙门氏菌感染？

A.熟食

B.蔬菜

C.水果

D.谷物

答案：A

解析：沙门氏菌主要存在于动物性食品中，尤其是未经彻底加热的熟食。

5.食品中的水分活度（aw）值越低，食品的保存性？

A.越差

B.越好

C.不变

D.无法确定

答案：B

解析：水分活度（aw）值越低，食品中可供微生物利用的水分越少，微生物生长繁殖受到抑制，食品的保存性越好。

二、填空题（每题2分，共20分）

6.食品中的三大营养素是________、________和________。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物

解析：蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的三大营养素，分别提供氨基酸、脂肪酸和能量。

7.食品冷藏的温度范围一般是________℃至________℃。

答案：0℃、10℃

解析：食品冷藏的温度范围通常在0℃至10℃之间，可以有效延缓微生物的生长。

8.食品中的黄曲霉毒素主要污染________类食品。

答案：谷物

解析：黄曲霉毒素主要污染谷物及其制品，如花生、玉米等。

9.食品包装上常见的“QS”标志代表________。

答案：食品生产许可

解析：“QS”标志是食品生产许可的标志，表示该食品符合国家食品安全标准。

10.食品中的亚硝酸盐主要来源于________。

答案：防腐剂和腌制过程

解析：亚硝酸盐常用作防腐剂，在腌制食品过程中也会自然生成。

三、判断题（每题2分，共20分）

11.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：×

解析：并非所有食品添加剂都有害，许多添加剂在合理使用范围内是安全的。

12.食品中的微生物污染只会引起食物变质，不会引起食源性疾病。（）

答案：×

解析：微生物污染不仅会引起食物变质，还可能引起食源性疾病，如沙门氏菌感染。

13.食品中的农药残留可以通过彻底清洗完全去除。（）

答案：×

解析：彻底清洗可以减少农药残留，但无法完全去除。

14.食品生产过程中的交叉污染是指不同食品之间的污染。（）

答案：√

解析：交叉污染是指不同食品或原料之间的污染，可能引起食品安全问题。

15.食品中的反式脂肪酸对人体健康无害。（）

答案：×

解析：反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险，对人体健康有害。

四、简答题（每题10分，共20分）

16.简述食品冷藏和冷冻的区别及其对食品保存的影响。

答案：

区别：

冷藏：温度范围一般为0℃至10℃，主要用于短期保存食品。

冷冻：温度范围一般为18℃以下，主要用于长期保存食品。

影响：

冷藏：延缓微生物生长，适合短期保存，保持食品新鲜。

冷冻：抑制微生物生长，适合长期保存，但可能影响食品的质地和口感。

解析：冷藏和冷冻是常见的食品保存方法，温度范围和保存效果不同，适用于不同保存需求的食品。

17.解释HACCP体系的基本原理及其在食品生产中的应用。

答案：

基本原理：

危害分析：识别食品生产过程中可能出现的所有危害。

关键控制点（CCP）确定：确定可以控制这些危害的关键点。

建立关键限值：为每个CCP设定控制标准。

监控程序：建立监控CCP的措施。

纠正措施：制定CCP失控时的纠正措施。

验证程序：验证HACCP体系的有效性。

记录保持：记录HACCP体系的所有活动和结果。