《烹饪概论》（第二版）课件：项目3 走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业.pptx

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一

项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业

项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分

项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者

项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密

项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台

项目8中外烹饪交流与互鉴——走向世界的中国烹饪

项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定

——踏上烹饪高技能人才成功之路;项目三走进餐饮业

——永远大有可为的朝阳产业;项目三走进餐饮业

——永远大有可为的朝阳产业;任务1理解餐饮业的内涵;1.餐饮业的定义与本质特性;2）餐饮业的本质特性;20世纪五六十年代之前，餐厅通常聘有几位底子深、经验老的外场干部。这些外场干部最主要的工作，不是招呼上门来的客人或指挥现场的服务人员，而是向各桌顾客推荐菜肴，搭配酒水。由于他们对自己餐厅厨师的专长、食材的成本了如指掌，而且具备极专业的菜肴搭配技能，往往既能推荐得恰到好处，宾主尽欢，让顾客花了钱还觉得很有面子，又能使餐厅获得最大的利益。后来随着这个行业的慢慢转型，销售、推荐的功能却逐渐丧失了。某些规模较大的餐厅虽然设有点菜员或点菜师，但多半是一些对厨房作业不了解、经验也不够丰富的年轻女孩，公关的作用大于销售的功能，仍旧不能让餐厅获得最大的经营效益。实际上，餐饮业具有销售业的性质，一定要把销售业的精神加在经营方式当中，并发挥到极致。服饰业惯常做季节性的销售，懂得优先处理进价低、利润高的商品，而且非常注重销售技巧、搭配技巧，这种做法，实际上就是餐饮业应该有的营业模式。;至于餐饮业应该具有服务业的特质，那就十分明显了。上餐厅用餐之所以和在家用餐不同，而且应该支付高几倍的费用，原因之一正是餐厅能够提供令人舒适的服务。但餐饮业绝不是单纯的服务业，这点概念一定要非常清楚。它的灵魂是制造业，经营性质是销售业，服务只不过是使产品更有???值，使顾客满意度更高而已。;（2）是销售美食不是供应饭菜;在严格的意义上，它其实已蜕变成了两种互不相属的行业，一种是供应饭菜的饭馆，一种是出售美食及其附加享受的餐厅酒楼，只是两者共用着餐饮业这个行业名称而已。

时至今日，饭馆和餐厅酒楼还是并肩而立的两种业态。饭馆的开办、供餐内容、经营方式往往是偶然形成的，并没有一定的规则可循。加上经营饭馆利润低、劳动量大而且职业尊严不高，通常不是受过良好中高等烹饪职业教育者的志趣所在。现代餐饮业专指出售美食及其附加享受的餐厅酒楼。美食是什么？向来众说纷纭。《餐饮经营百战百胜》的作者李泽治认为美食的标准是：“好的材料经过好的手艺的人，用好的方法烹调出来，而能带给人视觉、嗅觉、味觉的高度享受。”好吃而且能带给人身心舒畅的感受，人们才乐意花比在家用餐和上饭馆填饱肚皮高几倍的代价来享受，并且还觉得称值、愉快。餐饮业者如果能从这个标准去努力，一定能长久受到顾客肯定，获得源源不绝的利益。;（3）一种高度专业性的行业;2.餐饮业的特点;（2）产业关联性大，敏感性强。

餐饮业的关联产业众多，主要是带动性非常强的旅游业和食品加工业，由旅游而引发的餐饮消费是餐饮业重要的收入来源，而食品加工的质量决定着餐饮产品的质量，表现出“一荣俱荣，一损俱损”的敏感性特征。随着社交活动的频繁发生和新业态外资企业的加入，餐饮业的关联产业也会逐渐增多。

（3）产品的产销同时性和易腐性。

餐饮业的产品与服务业的产品在特征上具有某些共性，如产销同时性和不可储存性。一般制造业产品的生产和销售不会发生在同一时点上，而食品是组成餐饮业的关键要素，食品的易腐性导致成品不能长时间存放，餐饮业必须是一个产品现卖现做的产业。;（4）餐饮产品的强模仿性和强替代性。

同一客人对餐饮产品的风味需求并不是一成不变的，由于产品高度雷同和存在明显的功能替代性，大多餐饮产品都面临着被模仿或被替代的危机，因此，重视产品的质量，做出自己的风格和特色、注重产权保护，是餐饮企业面对激烈市场竞争的良方。

（5）产业向规模化和特许连锁经营的方向发展。

单体餐饮企业几乎都采用经营者自营的方式，即资本大多数来自企业的股东，其优点在于资金获取较容易，但取得的资金数量非常有限，限制了企业的规模扩张和长远发展；而餐饮连锁店这种经营方式很好地解决了资金不足的问题。因此，近年来，连锁名店、特色店和老字号连锁企业在餐饮市场上纷纷涌现，并表现出了强大的生命力。;2）消费需求特点;（3）需求的可诱导性

餐饮消费需求是可以被诱导的。通过适当的手段，可以使某些原来并不被接受的餐饮产品成为部分人的消费需求，且当这种餐饮消费成为主流或时尚时，某