《烹饪概论》（第二版）课件：项目5 烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者.pptx

项目1什么是烹饪——烹饪是科学，是文化，是艺术

项目2历史悠久的中国烹饪——世界三大烹饪王国之一

项目3走进餐饮业——永远大有可为的朝阳产业

项目4饮食文化——国家文化软实力的重要组成部分

项目5烹饪工作者——饮食文化的创造者和传承者

项目6厨房探秘——揭示烹饪的科学秘密

项目7烹饪节事——烹饪技艺交流的绝佳平台

项目8中外烹饪交流与互鉴——走向世界的中国烹饪

项目9烹饪教育与烹饪职业技能等级认定

——踏上烹饪高技能人才成功之路;项目五烹饪工作者

——饮食文化的创造者和传承者;任务一理解烹饪工作者的内涵

任务二了解古今名厨大师

任务三掌握烹饪工作者的职业素养;任务一了解烹饪及其相关概念;1.烹饪工作者的称谓和装束

;1.烹饪工作者的称谓和装束

;（2）厨帽

世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。

厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。厨师长帽一般高约29.5厘米。厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高。;（3）厨巾

厨师戴的厨巾，有的地方叫三角巾，一般西餐厨师穿戴的很多。随着级别的不同，它的颜色又不一样。一般厨师长佩带红色；主管佩带黑色；普通员工佩带白色，因为管理模式的不同，个别酒店的颜色也有出入。;2.烹饪工作者的技术等级;3、烹饪工作者的职业特点;3、烹饪工作者的职业特点;3、烹饪工作者的职业特点;4、厨师的社会作用;4、厨师的社会作用;4、厨师的社会作用;4、厨师的社会作用;[小结];任务二了解古今名厨大师;1.中国古代名厨

;1.中国古代名厨

;（2）调和鼎鼐的祖师爷——伊尹

伊尹是夏朝末年的人，后为商朝宰相。《墨子?尚贤》《吕氏春秋?本味》等载，有莘氏的女子把在空??中得到的婴儿献给君王，君王命一个厨师抚养他。这位厨师给他取名挚，又名阿衡，即是后来的伊尹，并言传身教，使他精通烹饪。他长大后，作为有莘氏女儿陪嫁的佣人，到了商汤那里。他背着鼎，抱着砧板，去给商汤烹饪了“鹄羹”等美味佳肴，并且用烹饪技术理论作比喻，详细地向商汤阐述了治国之道，深得赞赏，因而被任命为宰相。他出身庖人，在烹饪技术理论上立论精辟，又有治国的政治才能，被后世尊为“烹饪之圣”。;

易牙是春秋时代齐桓公宠幸的近臣，专管料理齐桓公的饮食，由于他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。《管子·小称篇》说:“夫易牙以调味事公，公曰:‘唯蒸婴儿之未尝。’于是蒸其首子而献之。”易牙为了满足齐桓公的口腹之欲，竟然将自己的长子蒸了，这在今天当然是天理难容，可是在当时的社会背景下，易牙不烹就是不忠，而且还必遭杀身之祸，所以我们如果把这事放到当时的社会环境下，那就不难理解了。

易牙有“天下第一名厨”的美誉，他不仅知味，而且善于辨味。孟子曰:“至于味，天下期于易牙。”《列子·说符》：“白公问曰：‘若石水投水，何如？’孔子曰：‘吴之善没者能取之。’曰：‘若以水投水，何如？’孔子曰：‘淄渑之合，易牙尝而知之。’”把两条河流里的水混合在一起，易牙也是一尝便知，可见易牙辨味之准。;詹王，相传是唐朝烹饪技艺高超的御厨，姓詹。一天，皇帝问他：“普天之下，什么最好吃？”这位忠厚老实的厨师回答道：“盐味最美。”皇帝听了勃然大怒，认为盐是最普通的东西，天天都在吃，没什么稀奇珍美的，是厨师在戏弄自己不懂饮食之道，就下令把姓詹的厨师推出斩首。詹厨死后，御膳房的其他厨师听说皇帝忌盐，怕再犯欺君之罪，在烹制菜肴时都不敢放盐了。皇帝连续吃了许多天无盐的菜肴，不仅感到索然无味，而且全身无力，精神萎靡。究其原因，才知是缺盐的缘故。皇帝因此憣然醒悟，知道自己错杀了詹厨，便追封詹厨为王，自己退位十天（每年农历八月十三——八月二十二），让百姓祭祀悼念他。后来，湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，并在每年的农历八月十三举行詹王会，缅怀先贤，交友联谊。;1.中国古代名厨

;虞悰（435年-499年），字景豫，南北朝时期的官僚和医学家。出生于会稽余姚（今宁波余姚市）的门阀士族家庭，为虞潭五世孙。祖父虞啸父，官至尚书。父亲秀之，是黄门郎。南朝齐武帝萧赜在即位之前，与虞悰私交甚厚。萧赜即位之后，虞悰即受封为高官。虞悰精通医术，善调饮食是一烹饪高手，专管推荐美味祭太庙之事。齐高帝萧道成吃了他送的“扁米粣”等菜肴，连称比御厨做得好。虞悰还拿出醒酒鲭酥解决高帝醉酒不适，被认为握有烹饪秘方。;《酉阳杂俎》记述