食谱治理：川式五香卤水香料配方.docx

一、熬制老汤的香料配方

香料配方：

川式五香卤水香料配方

八角40克，香菜籽15克，陈皮10克，桂皮30克，山楂15克，肉蔻30克，白蔻10克，丁香8克，草果20克，山奈10克，香茅草8克，草寇20克，槟榔10克，花椒30克，小茴香25克，甘松10克，辣椒20克，甘草20克，香叶10克，当归20克，灵草10克，白胡椒20克，砂仁15克

草拨10克，栀子50克。

PS：香料占卤水＋原料总重的0.6~1%

香料处理：

将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量

香料使用比例：

10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤

使用方法：

香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

二、熬制老汤的操作步骤讲解

去血水方法：

准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水

原材料：

清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克

开始熬老汤：

1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。

2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。

3、盐在后面会一次性加

注意事项

1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。

2、1kg=2斤。

3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。

4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量

八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克

香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽

香料使用比例：

20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加

使用方法：

香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用

纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。

四、调制五香不辣卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克

五、调制五香麻辣味卤水配方

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克

六、卤制时间表

猪头肉45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。

猪蹄、猪舌头60分钟有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。

煮耳朵35分钟卤完泡30分钟

猪尾巴35分钟卤好泡30分钟

猪肝30分钟卤好泡1小时

猪肠子60分钟卤好泡30分钟

猪肚60分钟猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜

猪肺45分钟卤好泡1小时

排骨45分钟卤好泡30分钟

五花肉60分钟卤好泡30分钟

整鸡（三黄鸡）45分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

整鸭60分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤

卤鸭头45分钟卤好浸泡1小时

鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿45分钟卤好泡半小时

鸡爪、鸭爪20-30分钟卤完泡1小时

鸡尖15-25分钟卤完泡半小时

鸡脆、鸭郡?45分钟卤好浸泡1小时

鸭肠子10分钟卤完泡30分钟

牛腱子肉60分钟卤好浸泡1小时

卤牛舌60分钟卤好浸泡2小时

卤豆干15分钟泡1-2小时

卤鸡蛋鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时

卤海带15分钟泡1-2小时

以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：卤的时间长，肉的成品就越软糯。

特别提醒

1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。

2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。

3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。

4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。

5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤