畜产食品工艺学实验指导.pdf

香肠的制作

一、实验目的

掌握香肠的制作工艺，学会制作方法。

二、实验原理

以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，配以辅料，灌入动物肠衣

经发酵、成熟干制而成的肉制品。

三、实验仪器、材料

绞肉灌肠两用机电烤箱台称天平刀案板盆量筒勺子

猪肉食盐白糖白酒亚硝酸钠味精天然肠衣

四、工艺流程

原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→掐节定型→排气→晾晒或烘烤

→挂晾成熟→成品

五、操作步骤

1.原料肉选择与修整以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以猪臀肉为最好，

肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨

头和皮。瘦肉切成150g左右的小块，用绞肉机以筛板孔径为1cm的筛

板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm3大小的肉丁。

2.配料猪肉2.5Kg（瘦：肥为4：1）白酒84g精盐75g白

砂糖252g亚硝酸钠1g味精适量

3.拌馅与腌制把肉和辅料混匀，搅拌使可逐渐加入20%左右的温水，

以调节肉的黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室放置2~4h完

成腌制。（实际操作时把肉和辅料混匀，搅拌至黏稠即可。）

4.天然肠衣的准备用盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备

用。

5.灌制用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中，要掌握好松紧程度，不能

过松或过紧。

6.掐节定型每15cm左右做为一截，用细线扎口。

7.排气用针扎刺湿肠，排出内部空气。

8.漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物。

9.晾晒或烘烤将悬挂在竹竿上的香肠放在日光下暴晒2~3d。在日晒

的过程中，有胀气处应针刺排气。或于45~50℃左右条件下烘烤

36~48h。若遇阴天可直接进行烘烤，但时间需延长。

10.挂晾成熟将烘烤后的肠悬挂于阴凉通风处，风干3~4d即为成品。

六、注意事项

1.肥肉切丁不能切得太小，否则会流油影响成品品质。

2.灌肠时不能过松或过紧，以免成品干瘪或胀破。

3.亚硝酸盐用量不能超标，需要先溶解于白酒中再混入肉馅。

4.拌馅要快速长时，向一个方向搅拌使馅黏稠。

5.扎口要紧，以免松散露馅。

灌肠的制作

一、实验目的

掌握灌肠的制作工艺，学会制作方法。

二、实验原理

以猪肉为主要原料，经绞碎成丁，配以辅料，灌入肠衣经煮制而成的

肉制品。

三、实验仪器、材料

绞肉灌肠两用机电磁炉锅台称天平刀案板肠

衣盆勺子

猪肉食盐白糖（夏季）亚硝酸盐味精淀粉大蒜香

油姜猪肉香精胡椒粉胭脂红肠衣

四、工艺流程

原料肉选择→原料肉的处理→腌制→绞碎→配料→制馅→灌装→捆扎→

煮制→冷却→成品

五、质量控制

1.原料肉选择以猪后腿肉为好，该肉结缔组织少，瘦肉多。

2.原料肉的处理把肉洗净后，去掉皮。将肥瘦肉分开，分别进行称重。

将肉切成小薄片，利于腌制。

3.腌制（夏季腌制时加入2%~3%白糖）（注意写明各项的质量）

瘦肉：3.5%食盐0.015%的亚硝酸盐（先用少量水将亚硝酸盐溶解）

肥肉：3.5%食盐

二者分别于温度小于10℃条件下腌制3天，结果瘦肉变硬、颜色较为

鲜红，内外颜色一致；肥肉变硬，具有半透明感。

4.制馅肥肉切丁，瘦肉绞碎

配料猪肉2.5Kg精盐38g味精22.2g一般淀粉：水=1：1

（注明各项的质量），

淀粉：肥肉≧1：1（肥肉≧3.5斤时，淀粉一般取5斤，以防止油脂

流失）大蒜60g姜22g胡椒粉20g猪肉香精、胭脂红、香

油适量

先将淀粉用水溶解，其余的水直接加入到肉馅中，将溶解的淀粉

和其他辅料入到肉馅中，搅拌均匀，直到在肉馅中划线，切口过一会

愈合为止。

5.肠衣的准备用略高于体温的清水浸泡5min至柔