牛肉板面卤料培训课件.pptx

牛肉板面卤料培训课件汇报人：XX

目录01卤料基础知识02牛肉板面特色03卤料制作流程04牛肉卤制技巧05板面制作工艺06课程实操与考核

卤料基础知识01

卤料的组成卤料中常包含八角、桂皮、丁香等香料和甘草、陈皮等药材，赋予牛肉板面独特香气。香料与药材如肉桂、肉蔻等，用于增强卤制肉类的风味，使牛肉板面更加鲜美可口。肉类增香剂盐、酱油、糖等调味品是卤料的基础，它们决定了卤水的基本味道和色泽。调味品010203

卤料的作用增加色泽提升牛肉风味卤料中的香料和调味品能深入牛肉纤维，增强肉质的香气和味道。卤制过程中，卤料中的糖色和香料成分使牛肉表面形成诱人的金黄色泽。软化肉质长时间的卤制使牛肉变得更加嫩滑，卤料中的酸性成分有助于分解肉中的结缔组织。

常见卤料种类香料类包括八角、桂皮、丁香等，它们赋予卤制品独特的香气和风味。调味料类如酱油、盐、糖等，用于调整卤水的咸甜度，确保卤制品的口感。药材类包括甘草、枸杞等，它们不仅增加风味，还具有一定的药用价值。

牛肉板面特色02

板面的历史起源据传板面起源于唐朝，由一位军厨发明，因其制作时用木板拍打面团而得名。板面的起源传说牛肉板面的特色在于其独特的卤料，将传统板面与牛肉结合，创造出新的风味。板面与牛肉的结合板面最初流行于河北一带，后逐渐传播至河南、山东等地，成为地方特色小吃。板面的地域发展

牛肉板面的特点01牛肉板面的面条采用手工揉制，面条筋道，具有独特的口感和弹性。独特的面条制作工艺02牛肉板面的卤汁以牛肉熬制而成，味道鲜美，香气扑鼻，是其独特风味的关键。浓郁的牛肉卤汁03板面中常搭配豆皮、青菜等辅料，不仅增添了色彩，也丰富了口感和营养。丰富的辅料搭配

牛肉板面的流行原因牛肉板面以其独特的香辣味和醇厚的牛肉汤底，吸引了众多食客，成为流行小吃。01独特的风味牛肉板面的制作速度快，方便快捷，适合快节奏生活，满足了现代人对快餐的需求。02便捷的食用方式牛肉板面中牛肉富含蛋白质和多种微量元素，具有较高的营养价值，受到健康饮食者的青睐。03丰富的营养价值

卤料制作流程03

原料准备准备葱姜蒜等辅料，它们能增强卤料的层次感，使牛肉更加入味。精心挑选八角、桂皮、香叶等香料，为卤料增添独特香气，提升整体风味。选用新鲜且肉质紧实的牛肉，确保卤制后的板面牛肉口感鲜美，富有弹性。选择优质牛肉挑选香料准备辅料

烹饪步骤将八角、桂皮、香叶等香料按比例配好，放入纱布袋中，以便于后续取出。准备卤料01将准备好的卤料包放入清水中，加入适量的盐和酱油，大火煮沸后转小火慢炖。煮制卤水02将切块的牛肉放入卤水中，根据肉质的不同调整煮制时间，确保肉质鲜嫩。卤制牛肉03在牛肉卤制完成后，根据口味添加适量的糖和醋进行调味，然后大火收汁，使卤水浓稠。调味与收汁04

调味技巧在卤制过程中，火候的掌握至关重要，它决定了卤料的香气和味道是否能充分释放。掌握火候在卤制的不同阶段适时添加如酱油、糖等调味品，可以提升牛肉板面的风味层次。适时添加调味品香料的种类和比例直接影响卤水的味道，需要精确测量，以达到最佳的调味效果。平衡香料比例卤制过程中要不断试味，根据实际情况调整盐、糖等基本调味料的用量，确保味道的平衡。试味调整

牛肉卤制技巧04

牛肉的选择与处理选择适合卤制的牛肉部位，如牛腱子或牛腩，以确保肉质鲜嫩且易入味。选择合适的牛肉部位01将牛肉清洗干净，去除多余的脂肪和筋膜，切块后用冷水浸泡去除血水。牛肉的初步处理02将处理好的牛肉块放入冷水锅中，加入姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，以去除杂质和腥味。牛肉的焯水技巧03

卤牛肉的烹饪方法选用新鲜牛肉，清洗后切块，用冷水浸泡去除血水，保持肉质鲜嫩。选材与初处理根据个人口味调配香料，如八角、桂皮、香叶等，以及适量的盐和糖。卤料的配比先大火煮沸，再转小火慢炖，确保牛肉充分吸收卤汁，肉质酥软。火候控制根据牛肉块大小调整卤制时间，一般中小火卤制1.5至2小时，直至肉质酥烂。卤制时间

牛肉卤制注意事项选用新鲜牛肉，去除血水和杂质，确保卤制后的牛肉口感鲜美无异味。选材与预处理卤制时火候要适宜，先大火煮开，再转小火慢炖，保证牛肉入味且不散烂。火候控制根据个人口味调整卤料配比，注意香料的平衡，避免某些味道过于突出。卤料配比根据牛肉部位和大小调整卤制时间，确保牛肉卤制均匀，达到理想的软硬程度。卤制时间

板面制作工艺05

面团的调制选用高筋面粉，以确保面团的弹性和筋道，适合制作板面。选择合适的面粉揉面是面团调制的关键步骤，需要均匀揉搓，使面团达到光滑、有弹性的状态。揉面技巧水温对面团的软硬程度有直接影响，一般使用温水调和，以促进面筋的形成。精确的水温控制面团经过揉制后需要适当醒发，让面筋松弛，这样制作出的板面更加筋道有嚼劲。醒发时间管理

板面的拉制技巧选择合适的面团选用高筋面粉制作面团，确保面团具有良好的延展性和弹性，适合