美容营养学福建卫生健康管理系医学营养教研室李益梅87课件.pptx

美容营养学福建卫生职业技术学院健康管理系医学营养教研室李益梅

第三章各类食品的营养价值1

掌握各类食品营养素的分布及营养价值；熟悉烹调对营养素的影响；各类食品的营养与美容的关系。知识目标1学会为服务对象选择食物提供正确的指导。能力目标2树立为服务对象提供温馨的个性化的合理营养的理念。素质目标3[学习目标]

糊粉层：丰富的B族维生素和无机盐谷皮：纤维素、半纤维素胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E胚乳：大量淀粉和一定量的蛋白质谷类营养素分布第二节各类食品的营养价值一、谷类的营养价值

3000多年前谷类营养价值1）蛋白质：赖氨酸含量少，可与豆类蛋白质互补2）碳水化合物：主要是淀粉，70%能量来源3）脂肪：含量低，胚芽油80%为不饱和脂肪酸4）无机盐：多为植酸盐形式存在，消化吸收较差5）维生素：B族维生素的重要来源；精加工含量低

3000多年前豆类营养价值1）蛋白质：35-40%，优质蛋白质2）碳水化合物：25-30%，50%为棉子糖和水苏糖3）脂肪：15-20%，不饱和脂肪酸高达85%4）无机盐：含量丰富5）维生素：相比于谷类，VE、胡萝卜素较高，VB1较低二、豆类的营养价值含有非营养素特殊成分：蛋白酶抑制剂、植酸、胀气因子

非发酵豆制品豆浆、豆腐等发酵豆制品豆制品营养价值豆豉、豆瓣酱纤维素和抗营养因子减少蛋白质消化率提高蛋白质更易被消化吸收维生素B12和核黄素含量增加大豆、绿豆发制成豆芽，可产生抗坏血酸

3000多年前畜肉类营养价值1）蛋白质：10-20%，优质蛋白质2）碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉、肝脏中3）脂肪：饱和脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物内脏4）无机盐：钙含量低，铁含量高5）维生素：VB含量高，猪肝中富含VA三、肉类的营养价值

3000多年前1.禽肉中的脂肪比畜肉低，含有20%亚油酸，易于消化吸收。2.禽肉含氮浸出物比畜肉多，炖汤味道较鲜美。为什么鸡、鸭汤比猪肉汤鲜美？

3000多年前钙含量：20mg/1Kg骨头成人每天所需要的钙:800mg/d喝骨头汤是理想的补钙方式吗？

3000多年前鱼类营养价值1）蛋白质：15-22%，缬氨酸含量低，优质蛋白质2）碳水化合物：含量低，主要以糖原形式存在3）脂肪：1-10%，含量低，不饱和脂肪酸为主富含DHA、EPA4）无机盐：硒、锌、钙、碘含量丰富5）维生素：维生素A、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类，几乎不含有维生素C

3000多年前蛋类营养价值1）蛋白质：11-13%，营养价值最高2）碳水化合物：含量低3）脂肪：蛋黄中磷脂和胆固醇较多4）无机盐：钙磷铁锌硒含量丰富，铁利用率低5）维生素：含有所有的维生素四、蛋类的营养价值

3000多年前奶类营养价值1）蛋白质：3-4%，酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白2）碳水化合物：主要为乳糖3）脂肪：易消化吸收4）无机盐：钙含量丰富，缺乏铁（牛奶喂养婴儿应注意补铁）5）维生素：含有各种维生素，VB1、Vc很少五、奶及奶制品的营养价值

3000多年前益生菌发酵制成含乳饮料发酵型调配型酸奶、酸酸乳、优酸乳的区别？

3000多年前酸奶以牛乳或复原乳为主要原料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。它不仅具有奶的营养价值，而且还能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢，使营养易被吸收。酸奶还有降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等作用。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的PH值，抑制腐败菌的生长。酸牛奶饮料蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在1.5%以下。

3000多年前在选购酸奶时，要仔细看配料表和产品成分表，以便于区分产品是酸奶、还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶。

3000多年前蔬菜水果营养价值1）碳水化合物：糖、淀粉、纤维素、果胶等；因种类和品种有较大差异2）蛋白质、脂肪：含量少3）无机盐：主要来源，富含钙和铁4）维生素：富含Vc、胡萝卜素，无VD5）芳香物质、色素、有机酸：刺激食欲，促进消化吸收，保护维生素C的稳定性六、蔬菜、水果的营养价值

3000多年前水果可以完全代替蔬菜吗？水果中含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果绝对不足以提供足够的营养素。

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