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食品行业人员专业知识测试试题D卷附解析

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品添加剂常用于防腐？

A.甜蜜素

B.山梨酸钾

C.焦糖色

D.碳酸氢钠

答案：B

解析：山梨酸钾是一种常用的防腐剂，广泛应用于食品中，能够有效抑制微生物的生长。

2.食品中的水分活度（Aw）值越低，食品的保存期通常：

A.越短

B.越长

C.不变

D.无法确定

答案：B

解析：水分活度值越低，食品中的微生物活动受限，食品的保存期通常会更长。

3.HACCP体系中，“CCP”指的是：

A.关键控制点

B.危害分析

C.食品安全

D.质量控制

答案：A

解析：CCP（CriticalControlPoint）即关键控制点，是HACCP体系中的一个重要概念。

4.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素C

B.维生素B6

C.维生素A

D.维生素B12

答案：C

解析：维生素A是脂溶性维生素，其余选项均为水溶性维生素。

5.食品中的重金属污染主要来源于：

A.农药残留

B.工业废水

C.食品添加剂

D.微生物污染

答案：B

解析：重金属污染主要来源于工业废水排放，通过水体进入食物链。

二、填空题（每题2分，共10分）

6.食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和______。

答案：脂肪

解析：碳水化合物、蛋白质和脂肪是食品中的三大营养素，是人体必需的主要营养来源。

7.在食品加工中，巴氏杀菌法的目的是杀死食品中的______。

答案：致病微生物

解析：巴氏杀菌法主要通过加热杀死食品中的致病微生物，延长食品的保质期。

8.食品中的pH值越低，表示食品越______。

答案：酸

解析：pH值是衡量食品酸碱度的指标，pH值越低，表示食品酸性越强。

9.食品包装材料常用的PE指的是______。

答案：聚乙烯

解析：PE（Polyethylene）即聚乙烯，是一种常用的食品包装材料。

10.食品中的亚硝酸盐主要来源于______。

答案：腌制食品

解析：亚硝酸盐常用于腌制食品中作为防腐剂和发色剂。

三、判断题（每题2分，共10分）

11.食品添加剂都是有害的，应尽量避免使用。

答案：×

解析：食品添加剂在合理使用范围内是安全的，能够改善食品的品质和保质期。

12.食品中的微生物污染只会导致食品变质，不会对人体健康造成影响。

答案：×

解析：微生物污染不仅会导致食品变质，还可能引起食源性疾病，对人体健康造成危害。

13.食品的保质期越长，食品的质量越好。

答案：×

解析：保质期长短与食品质量无直接关系，保质期长只是说明食品在一定时间内可以安全食用。

14.HACCP体系适用于所有类型的食品生产。

答案：√

解析：HACCP体系是一种普遍适用的食品安全管理体系，适用于各类食品生产。

15.食品中的农药残留可以通过简单的清洗完全去除。

答案：×

解析：简单清洗只能去除部分农药残留，无法完全去除，需采用专业的清洗方法。

四、简答题（每题5分，共10分）

16.简述食品冷藏和冷冻的区别及其对食品保存的影响。

答案：

区别：

冷藏：温度通常在0℃至10℃之间，主要用于短期保存食品。

冷冻：温度通常在18℃以下，主要用于长期保存食品。

影响：

冷藏可以抑制微生物的生长，但部分微生物仍可能存活，适合短期保存。

冷冻可以显著减缓微生物活动和化学反应，延长食品保质期，但可能导致食品质地和口感变化。

解析：冷藏和冷冻是常见的食品保存方法，理解其区别和影响有助于合理选择保存方式。

17.什么是食品追溯体系？简述其重要性。

答案：

定义：食品追溯体系是指通过记录和追踪食品从生产、加工、运输到销售的全过程，确保食品来源可查、去向可追的系统。

重要性：

提高食品安全管理水平，及时发现和解决食品安全问题。

增强消费者信任，提升食品企业的信誉和竞争力。

便于召回问题食品，减少食品安全事故的影响。

解析：食品追溯体系是保障食品安全的重要手段，有助于提升整个食品产业链的管理水平。