《食品化学脂类》课件.pptVIP

食品化学脂类脂类是食品中重要的组成部分，对食品的感官品质、营养价值和加工特性都有重要影响。

课程目标了解脂类的基本概念和分类学习脂类在食品中的重要作用和意义，掌握食品化学中脂类的基本知识。深入理解脂肪酸的结构特点和性质掌握脂肪酸的生理功能和化学反应，了解不饱和脂肪酸的氧化反应机理。熟悉甘油脂、磷脂、糖脂和甾体类化合物的结构与性质了解这些脂类在食品中的应用，以及在加工过程中的变化。掌握食用油脂的种类、特性和质量标准了解食用油脂的加工工艺和贮存方法，以及品质改善技术。

绪论食品化学是研究食品的化学组成、结构、性质及变化规律的学科。食品化学与食品科学、营养学、食品安全等领域密切相关。

脂类的概念与分类脂类的定义脂类是指一类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。脂类在食物中在食物中，脂类主要以脂肪和油的形式存在。脂类的分类脂类可分为简单脂类和复合脂类。脂肪酸脂肪酸是构成脂类基本结构单元。

脂肪酸的结构特点脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。脂肪酸分子中含有一个羧基和一条长碳链，碳链的长度、饱和程度和双键的位置决定了脂肪酸的性质和功能。饱和脂肪酸的碳链中所有碳原子之间都是单键连接，而不饱和脂肪酸的碳链中含有至少一个双键。饱和脂肪酸一般为固态，常温下不流动，而大多数不饱和脂肪酸为液态，常温下流动性强。

脂肪酸的生理功能能量供应脂肪酸是人体最重要的能量来源之一，提供约60%的能量需求，可以帮助维持身体活动和体温。细胞结构构成脂肪酸是细胞膜的主要成分，参与细胞膜的形成、功能以及物质交换，对维持细胞的正常结构和功能至关重要。

脂肪酸的理化性质1熔点与饱和度脂肪酸的熔点与饱和度成正比，饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸熔点较低。2溶解性脂肪酸不溶于水，但可溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。3酸性脂肪酸具有弱酸性，可以与碱反应生成脂肪酸盐。4酯化反应脂肪酸可以与醇反应生成酯，酯化反应是制备油脂的重要方法。

不饱和脂肪酸氧化反应1引发阶段自由基的形成2链增长阶段自由基与不饱和脂肪酸反应3终止阶段自由基相互反应不饱和脂肪酸在氧气、光照、热量等因素影响下，会发生氧化反应，生成一系列氧化产物。

脂肪酸的检测与测定脂肪酸的检测与测定对于食品安全和营养分析至关重要。常见的检测方法包括气相色谱法(GC)、高效液相色谱法(HPLC)和质谱法(MS)。这些方法可以精确测定脂肪酸的种类、含量和结构。此外，还有一些用于检测脂肪酸氧化程度的方法，例如过氧化值测定和酸价测定。

甘油脂的结构与性质甘油三酯结构甘油三酯由甘油和三个脂肪酸分子通过酯化反应形成。饱和脂肪酸饱和脂肪酸分子结构中碳原子之间以单键连接，常温下为固态。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸分子结构中碳原子之间含有双键或三键，常温下为液态。

磷脂的结构与性质磷脂是重要的脂类，在生物膜中发挥着关键作用。磷脂的结构包含甘油、脂肪酸、磷酸和极性基团。磷脂具有亲水性和疏水性，形成双分子层结构，构成细胞膜的骨架。磷脂种类繁多，如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）等。磷脂参与细胞信号转导、物质运输等多种生理活动。

糖脂的结构与性质糖脂的结构糖脂是由糖和脂类组成的复合脂类。糖部分通常是单糖或寡糖，脂类部分通常是甘油或鞘氨醇。糖脂的功能糖脂在生物膜中起着重要的作用，例如维持膜的结构稳定性，参与细胞识别和信号转导。糖脂的分类糖脂可以根据其结构和组成进行分类，例如脑苷脂、神经节苷脂等。

甾体类化合物的结构与性质甾体类化合物是一类重要的脂类，在生物体内广泛存在。其结构特征是含有一个四环稠合环系，称为环戊烷多氢菲。甾体类化合物包括胆固醇、性激素、维生素D等多种重要物质。胆固醇是动物细胞膜的重要成分，也是合成胆汁酸、维生素D和性激素的原料。性激素是调节性功能的重要激素，分为雄性激素和雌性激素。维生素D是促进钙吸收的重要物质，对骨骼生长和发育至关重要。

脂类在食品中的应用11.食用油脂食用油脂主要用于烹饪，如煎炸、烘焙，还能作为调味品。22.脂类添加剂许多脂类衍生物，如单甘油酯、脂肪酸酯，用于食品添加剂。33.食品结构脂类可以改善食品的质地和口感，例如，黄油和人造奶油等。44.保护脂类可以形成保护层，防止食物氧化变质，例如，油炸食物的酥脆感。

脂类在食品中的变化氧化不饱和脂肪酸易被氧化，产生过氧化物，影响食品的色泽、风味和营养价值。例如：油脂的酸败，导致油脂的香味和颜色发生变化。水解甘油三酯在水解酶的作用下，会水解成甘油和脂肪酸，影响食品的口感和营养价值。例如：乳制品中的脂肪水解，导致乳制品的味道发生变化。

食用油脂的种类和特性动物油脂动物油脂主要来自动物的脂肪组织，如猪油、牛油、羊油等。它们通常含有较高的饱和脂肪酸，具有较高的熔点，在常温下呈固态。植物油脂植物油脂主要来自植物的种子、果实或果仁，如大豆油、花生油、玉米油、橄榄