食谱编制概述郭宏霞课件.pptx

食谱编制概述PublicNutrition主讲教师郭宏霞

案例

食谱概念01目的02目录基本原则03理论依据04

一、食谱概念将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。主食食谱内容用膳对象每日餐次用餐饭菜名称食物种类及数量辅食零食和饮料

二、目的合理调配膳食，保证食物多样化和营养合理化；可计算食用者每日或每餐营养素摄入量；反映膳食质量的好坏，便于监督和管理；便于成本核算；

三、编制原则1.满足食用者的营养需要，营养素齐全，数量合适，比例合理，符合膳食参考摄入量。

三、编制原则2.膳食组成合理，品种丰富，定时定量进餐，三餐营养分配合适。

三、编制原则3.食物品种选择要合适，满足多样化的需求。

三、编制原则4.食谱要切实可行，成本能够接受，必须考虑个人的饮食习惯。

三、编制原则5.食物具有良好的可接受性，能引起食欲，加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。

三、编制原则6.保证食品安全和卫生。

三、编制原则7.掌握各类食物的营养特点，在保持充分营养素供应的同时按每个人的需要调换食物的品种，及时更换调整食谱。

四、食谱编制理论依据依据一确定用餐者的营养供应目标如：食谱中的能量供应量需达到营养目标的90%~100%中国居民（18-50岁）膳食能量需要量（Kcal/d）18-50男女身体活动水平（轻体活动水平（中体活动水平（重四、食谱编制理论依据依据二食物成分表是描述各种食物成分及含量数据所构成的表格。一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物的营养素数据。我国的食物成分表中成分总计92个，包括能量和各种营养素38个、20种氨基酸、34种脂肪酸。另有10个左右植物成分数据。

四、食谱编制理论依据依据三膳食宝塔蔬菜水果、水、油、盐的数量都可以直接采用膳食宝塔中的数量；运动量可以采取膳食指南中的推荐量。

四、食谱编制理论依据依据四食物交换份表中国居民（18-50岁）膳食能量需要量（Kcal/d）18-50男女身体活动水平（轻体活动水平（中体活动水平（重份交换份为90kcal2600/90=28份

学生们的营养餐一元钱的营养餐，对改善学生营养结构、增强学生体质、促进学生健康、减轻贫困学生家庭的经济负担有重大意义。它体现的是党和国家对青少年的关爱，对孩子们健康成长的重视。孩子们在享受营养餐的同时也能深刻感受到祖国母亲的温暖—爱国教育、感恩教育就在孩子们手中的一份份营养餐中。

未来岗位职业应用随着生活水平提高，大众营养意识的增强，很多家庭也希望进行营养配餐，使家人的日常腊食更为合理。编制食谱时不可能一次性就编制成功，初次编制完毕后要根据服务对象实用后的感受进行调适。

小结食谱编制概述概念目的基本原则理论依据

思考题请思考食谱编制中为什么要用到食物成分表？

感谢观看Thankyou主讲教师郭宏霞