大学生实用礼仪 教案ch07 餐饮礼仪.docx

《大学生实用礼仪》

课程教案

课题：第七章餐饮礼仪

教学目的：

1．学习并掌握中餐礼仪，包括桌次、座次、上菜以及餐具的使用、就餐礼仪等；

2．学习并掌握西餐礼仪，包括桌次、座次、上菜以及餐具的摆放和使用、就餐礼仪等；

3．了解宴请的种类与形式，掌握宴请的准备、进行和赴宴礼仪。

课型：新授课

课时：

本章安排4个课时。

教学重点：

重点：学习并掌握西餐礼仪，包括桌次、座次、上菜以及餐具的摆放和使用、就餐礼仪等。

教学难点：

难点：学习并掌握西餐礼仪，包括桌次、座次、上菜以及餐具的摆放和使用、就餐礼仪等。

教学过程：

教学形式：讲授课，教学组织采用课堂整体讲授和分组演示。

教学媒体：采用启发式教学、案例教学等教学方法。教学手段采用多媒体课件、视频等媒体技术。

板书设计：

本课标题

餐饮礼仪

课次

2

授课方式

理论课□讨论课□习题课□其他□

课时安排

4

学分

共4分

授课对象

普通高等院校学生

任课教师

教材及参考资料

1.《大学生实用礼仪》；电子工业出版社。

2.本教材配套视频教程及学习检查等资源。

3.与本课程相关的其他资源。

教学基本内容

教学方法及教学手段

案例导入

小黄是一名应届毕业生。毕业之际，他的生活变得十分忙碌：在校内，他需要参加各种同学聚会、班级聚餐和谢师宴等；在校外，他还要去多加公司参加应聘。

一次校内师门聚会中，小黄的导师请来了已经工作多年的某位履历十分优秀的学长来为应届的小黄等同学分享毕业感悟，传授面试经验。这对小黄来说无异于是及时雨。聚会当天，小黄为了对学长的到来表示热情，当学长朝会议室走来时，他就一个健步走上去伸出手来想与学长握手，学长还未站定，神色尴尬，只得伸出手来与之握手。经验分享完毕后，全体到校外聚餐。在席期间，小黄为了表示自己的尊重、友好，主动到学长身边敬酒，学长也礼貌回应。没想到几杯酒下肚之后，小黄就开始跟学长“称兄道弟”起来，趁着酒劲儿，小黄的话匣子一打开就再也没关上。聚会完几天后，小黄在微信上联系了该名学长。本以为自己在聚会上的热情表现能给学长留下一个很好的印象，得到他的青睐，但没想到学长在微信上却没有给自己足够的反馈，不仅不热情甚至有些“爱理不理”，小黄始终没想明白自己哪里出了问题。

参考以下形式：

1.衔接导入

2.悬念导入

3.情景导入

4.激疑导入

5.演示导入

6.实例导入

7.其他形式

本章基本知识汇总

中餐礼仪

一、座次安排

中餐的座次排列是中餐礼仪中最重要的一部分，也是中餐礼仪的基础。这关系到用餐的人的身份与礼遇，十分重要。而中餐的座次在不同的实际情况下，又有一定的差异，可以细分为位次排列和桌次排列两种。

（一）位次排列

无论是宴请还是家庭聚餐，每一张餐桌具体位次排列都有主次尊卑的分别。位次排列主要遵循三条原则：朝门为尊、右尊左卑、近尊远卑。

根据上述位次的排列方法，可以分为两种具体情况：

1．单主位

2．双主位

（二）桌次排列

1．两桌的小型宴请

两桌的小型宴请，可以分为横排和竖排两种排列形式。当两桌横排时，此时桌次排列以室内面向正门为基准，右为尊、左为次

2．三桌及以上的宴请

三桌及以上的宴请是多桌宴会，在桌次排列上应遵循“朝门为上、以右为尊，以远为上、居中为尊”的桌次排列规则确定主桌和根据距离主桌的远近安排其他桌次：离主桌越近，桌次越高；离主桌越远，桌次越低；同样距离的桌次，以主桌朝门的视角为基准，其右侧桌高于左侧桌。

二、点菜及上菜礼仪

（一）点菜礼仪

点菜要根据宴请的性质、要求和预算来安排，多桌宴会一般会提前定好菜式，小型宴会则更多是当餐点单，无论是哪种都应讲究礼节。下面分角色进行点菜礼仪的介绍。

1．主人

主人应在宴请宾客到齐后，先邀请主要客人入席，然后依次按照宾客身份或关系情况妥善安排其他客人依次入席。

2．客人

作为宾客，在宴席期间应听从主人安排。

3．服务员

作为餐饮服务员，需要用自己优质的服务赢得客人的信任，要保持亲切温和的服务仪态，举止端庄、态度亲切，以自己熟练的服务策略与技巧为客人提供点餐建议。

（二）上菜礼仪

在中式宴请中，上菜的顺序也是一件讲究的事情，其一般顺序如下：

1．凉菜。一般会先上1—2个凉菜或由4种及以上菜品组成的凉菜拼盘；

2．热炒。通常会在凉菜之后上一些现炒菜肴，在大型宴会上，热炒是容易省略的菜品；

3．主菜。即我们通俗讲的“大菜”“大件”，一般来说主菜会有偶数道，如四、六、八道，一般不会超过十二道。这些菜品往往是工艺菜，采用不同的食材，配以各种调味品，以各种形式的烹调方法制作而成；

4．汤品。汤有甜汤和咸汤两类。一般会根据整体菜式或点心类型进行搭配，如咸口点心搭配咸汤，甜口点心则搭配甜汤；

5．点心。一般中餐宴请不会提供米饭，而是以各种糕点、饺子、小馒头等点心代替；

6．果盘。果盘是宴请正餐的最后一道菜品，用于饭后爽口、解腻。