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酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展

目录

酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展（1）．．．．．．．．．．．．4

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

酱油发酵概况．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

二、酱油发酵过程中的微生物多样性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

微生物种类与数量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

微生物区系分布．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

微生物群落结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

三、酱油发酵过程中微生物的功能研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

微生物对原料的分解作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

微生物的代谢产物的功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

微生物对酱油品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

四、酱油发酵过程中微生物多样性的研究方法与技术．．．．．．．．．．．．16

传统培养方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

现代生物技术方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

分子生物学技术在酱油发酵研究中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

五、酱油发酵过程中微生物调控技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

传统发酵工艺的调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

现代发酵技术的调控策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

微生物添加剂的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

六、酱油发酵过程中微生物多样性及功能研究的展望．．．．．．．．．．．．24

深入研究微生物群落结构与功能的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

加强微生物生态学在酱油发酵中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

利用现代技术提高酱油品质与安全性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

七、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

研究总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

研究不足与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展（2）．．．．．．．．．．．31

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.2研究目的与内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

二、酱油发酵工艺简介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.1酱油的传统酿造工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2现代酱油生产技术的进步．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

三、酱油发酵过程中的微生物多样性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1微生物多样性的概念与内涵．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.2发酵过程中主要的微生物类群．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3微生物多样性的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

四、微生物多样性在酱油发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

4.1微生物对原料的降解作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

4.2微生物代谢产物的生成