《食品安全》课件.pptVIP

食品安全食品安全是人类生存和发展的重要保障。食品安全关系到每个人的健康和生命安全，是社会稳定和经济发展的重要基础。

课程目标11.了解食品安全的概念理解食品安全的重要性以及与生活的关系。22.掌握食品安全相关知识包括食品添加剂、农药残留、重金属污染等方面的知识。33.学习食品安全预防措施掌握日常生活中如何保障食品安全。44.提高食品安全意识养成良好的饮食习惯，维护自身权益。

什么是食品安全食品安全是指食物在生产、加工、流通、消费等环节中，符合规定的安全标准，不会对人体造成危害。食品安全不仅指食物本身的安全性，还包括食品包装、标签、运输等方面的安全。

食品安全的重要性保障人体健康预防食物中毒减少慢性疾病促进经济发展提高产品质量维护市场秩序维护社会稳定增强公众信任提升国家形象

我国食品安全概况近年来，我国食品安全形势总体稳定向好，但仍存在一些问题，需要高度重视。98%合格率食品安全抽检合格率保持在98%以上。3000案件每年查处食品安全案件3000多起。1000企业累计吊销食品生产经营许可证1000多家。100M罚款累计罚款金额超过100亿元。

食品安全的主要问题农药残留蔬果中农药残留超标，对人体健康造成危害。食品添加剂超标部分食品添加剂过度使用，影响食品安全，损害消费者权益。微生物污染食品加工环节卫生不达标，导致细菌污染，引发食源性疾病。重金属污染重金属污染导致食品中重金属含量超标，影响人体健康。

食品添加剂概述食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为了改善食品的色、香、味、形，以及延长食品的保质期，而加入的少量物质。食品添加剂种类繁多，按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。添加剂的使用需要严格控制，确保食品安全，避免对人体造成危害。

食品添加剂的分类按功能分类食品添加剂根据其在食品中所起的作用进行分类，例如防腐剂、抗氧化剂、着色剂等。防腐剂抗氧化剂着色剂甜味剂增稠剂膨松剂酸度调节剂按来源分类根据添加剂的来源，可以分为天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂人工合成添加剂

食品添加剂的安全性评估1毒理学研究确定添加剂对人体的潜在危害。2剂量-反应关系评估不同剂量下的毒性效应。3安全性评价制定安全使用剂量和标准。4长期监测持续跟踪食品添加剂的使用情况。食品添加剂的安全性评估是一个复杂的过程，需要综合考虑多种因素，确保其在安全范围内使用。

食品添加剂的标签管理强制性标识食品添加剂名称、使用量、生产日期、保质期等信息必须在标签上标明。规范性标识应使用规范的术语和符号表示食品添加剂，避免误导消费者。清晰明了标签上的信息要清晰易懂，便于消费者识别和理解。真实准确标签上的信息必须真实准确，不得虚假宣传或夸大功效。

食品农药残留概述食品农药残留是指农作物在生长过程中，由于使用农药而残留在食品中的化学物质。农药残留会对人体健康造成危害，甚至会引发慢性疾病。食品农药残留的来源主要是农药在生产、运输、储存和加工过程中残留。

农药残留的危害对人体健康的影响农药残留可导致慢性中毒，损害肝脏、肾脏等器官，甚至引发癌症、畸形等疾病。对环境的污染农药残留会进入土壤、水体，污染环境，危害生态系统，影响生物多样性。

农药残留的检测与管控1样品采集确保代表性，避免交叉污染2样品前处理去除干扰物质，富集目标物3检测分析气相色谱、液相色谱等方法4结果判定与国家标准限量值比较5风险评估评估农药残留对人体健康的影响食品安全监管部门制定农药残留限量标准，加强生产、流通环节的监管。

重金属污染概述重金属污染是食品安全的重要问题之一。重金属是指密度大于5克/立方厘米的金属元素，例如铅、汞、镉、砷等。重金属污染源广泛，包括工业废水排放、农业生产中化肥和农药的使用、大气污染物沉降等。重金属在人体内无法分解代谢，会长期积累，损害人体健康。

重金属污染的危害11.健康风险重金属会累积在人体器官，造成慢性中毒，影响神经系统、肾脏、肝脏等功能。22.生殖危害重金属会影响生殖系统，导致不孕不育、胎儿畸形等问题。33.环境破坏重金属污染会破坏生态系统，影响生物多样性，造成土壤和水体污染。44.食品安全重金属污染会造成食品安全问题，影响人类的健康和生命安全。

重金属污染的预防与控制污染源头控制加强工业废水排放监管，严格控制重金属排放标准。推广清洁生产技术，减少重金属使用和排放。土壤修复使用生物修复、化学修复等技术修复重金属污染的土壤。加强农业耕作管理，避免重金属在土壤中积累。食品安全监测建立完善的食品安全监测体系，定期监测食品中重金属含量。对超标食品及时采取措施，避免流入市场。公众宣传教育加强公众对重金属污染危害的认识，倡导健康饮食习惯。普及食品安全知识，提高公众防范意识。

微生物污染概述细菌污染细菌是导致食物腐败的主要原因之一，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。真