码味上浆挂糊拍粉及其运用.pptVIP

ll*第一节码味上浆挂糊拍粉

及其运用一、码味二、上浆三、挂糊四、拍粉ll*一、码味概念：码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。（一）码味的作用ll*渗透入味除异增鲜保持原料的细嫩鲜脆010302（二）码味的种类与方法ll*动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少许酱油。动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝盐等。脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。（三）码味的注意事项ll*灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。精盐用量适当，与原料充分拌匀。保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。二、上浆挂糊拍粉ll*01040203概念上浆就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。挂糊就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一种技法。拍粉在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。（二）上浆挂糊拍粉的作用ll*01能保持原料中的水分和鲜味物质。03保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。02保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。（三）浆、糊、粉的种类ll*水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉苏打浆1、浆水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发酵糊）、脆浆糊酥糊、拖香糊。2、糊面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。3、粉（四）制作工艺流程ll*挂糊的工艺流程动物原料—码味—挂糊—炸植物原料—挂糊—炸上浆的工艺流程原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制拍粉的工艺流程动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘56%Option223%Option130%Option3（五）操作要领ll*123根据原料选用浆、糊、粉的种类。动物原料需先码味。上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。123第二节勾芡概念：根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。一、勾芡的作用ll*能使菜肴更加入味增加菜肴的光泽突出菜肴的风格特点保持菜肴的温度二、芡汁的种类和特点ll*适宜：羹汤菜肴。菜例“酸辣蹄筋，蛋花汤”米汤很清的芡04适宜：烧、烩、炸熘菜肴。菜例“红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里脊”流芡又称二流芡又分浓二流芡和清二流芡03适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例“家常海参、麻婆豆腐、家常豆腐”糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。02适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例“鱼香肉丝、鲜熘鸡丝”包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。01三、勾芡的方式与方法ll*烹入法用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡淋入法用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁粘裹法用于炸熘类菜肴勾芡的方法勾芡的方式调味对汁芡用于滑炒、鲜熘单纯芡汁用于烧烩勾芡的注意事项勾芡的时机恰当勾芡的汤汁适度调准复合味后再勾芡芡粉汁入锅需均匀使用得当，视菜肴是否勾芡？0102第三节制汤工艺ll*概念：将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。一、制汤的意义ll*logo为汤类菜肴提供半成品增加原料的鲜香味二、制汤的种类ll*按汤汁的品质层次划分：普通汤精制汤（特制汤）按汤汁的用料划分：荤汤、素汤素汤——选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。荤汤——用动物原料熬制。按汤汁的色泽划分：白汤（奶汤）清汤三、制汤的方法ll*特制奶汤原料组配：老母鸡老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、料酒制汤的工艺流程清水、调料↓原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→汤成品（一）特制奶汤