食品生产通用卫生规范培训.ppt

食品生产通用卫生规范培训

公告近期，国家卫生计生委公布了2023年第8号公告，公布新修订的食品安全国标《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013),替代原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994),新原则将于2023年6月1日起正式施行。

◆十一、工作服管理◆十二、食品原料、食品添加剂和食品有关产品◆十三、生产过程的食品安全控制◆十四、检验◆十五、食品的贮存和运送◆十六、产品召回管理◆十七、培训◆十八、管理制度和人员◆十九、统计和文件管理◆一、卫生规范概述◆二、术语和定义◆三、选址●四、厂区环境◆五、厂房、车间的设计和布局●六、建筑内部构造与材料◆七、设施◆八、卫生管理●九、虫害控制◆十、废弃物处理食品生产通用卫生规范培训

一、卫生规范概述《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2023)合用于各类食品的生产，要求了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品有关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运送、产品召回管理、培训、管理制度和人员、统计和文件管理等方面的食品安全要求。

二、术语和定义污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染原因传入的过程。虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(涉及苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

二、术语和定义分离经过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非经过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔经过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场合用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按摄影同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配置的专用服装。

三、选址●厂区不应选择对食品有明显污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法经过采用措施加以改善，应防止在该地址建厂。●厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。●厂区不宜择易发生洪涝灾害的地域，难以避开时应设计必要的防范措施。●厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场合，难以避开时应设计必要的防范措施。

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●应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采用合适的措施将其降至最低水平。●厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有合适的分离或分隔措施，预防交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采用必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，预防正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持合适距离，植被应定时维护，以预防虫害的孳生。厂区应有合适的排水系统。宿舍、食堂、职员娱乐设施等生活区应与生产区保持合适距离或分隔。四、厂区环境

五、厂房、车间的设计和布局●厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，防止食品生产中发生交叉污染。●厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。●厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特征以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采用有效分离或分隔。如：一般可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。◆厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。●厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安顿、清洁消毒、物料存储及人员操作。

六、建筑内部构造与材料内部构造建筑内部构造应易于维护、清洁或消毒。应采用合适的耐用材料建造。顶棚1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁情况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。2、顶棚应易于清洁、消毒，在构造上不利于冷凝水垂直滴下，预防虫害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、电等配件管路应防止设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能预防灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面交界处应构造合理、易于清洁，能有效防止污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。

六、建筑内部构造与材料门窗1、门窗应闭合严密。门的表面