蔬菜类的营养价值BasicNutritionalscience李磊课件.pptx

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊蔬菜类的营养价值

案例引入蔬菜营养价值推荐成年人每天蔬菜摄入量至少达到300g，

目录CONTENT蔬菜中碳水化合物一蔬菜中蛋白质和脂肪二蔬菜中维生素和矿物质三

蔬菜中碳水化合物狭义的蔬菜包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但广义来说，还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜，以及平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。按照不同的来源和植物学部位，通常将蔬菜分为根菜类、嫩茎叶和花苔类、茄果类、鲜豆和豆荚类、瓜类、水生蔬菜类、薯类、食用菌类和藻类等。

蔬菜中碳水化合物大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为2%~6%，几乎不含有淀粉。然而，根和地下茎之类贮藏器官的碳水化合物含量比较高，如藕为15.2%，其中，大部分为淀粉，芋头、山药、荸荠、鲜百合、甜豌豆、甜玉米粒等含淀粉蔬菜的可消化碳水化合物含量也为10%~20%。吃了这些食物之后，需要相应减少淀粉类主食的摄入量，胡萝卜、南瓜、某些品种的萝卜和番茄的碳水化合物含量也可达到6%~8%。

蔬菜中碳水化合物蔬菜中纤维素、半纤维素和低聚糖等不可消化的碳水化合物含量较高，鲜豆类为1.5%~4.0%，叶菜类通常为1.0%~2.2%，瓜类较低，为0.2%~1.0%。部分蔬菜富含果胶，如西兰花、菜花和南瓜。在主食精制程度越来越高的现代饮食中，蔬菜中的膳食纤维在膳食中具有重要的意义。

蔬菜中碳水化合物菌类蔬菜中的碳水化合物主要是菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖等，它们具有多种保健作用。海藻类中的碳水化合物则主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等，能够促进人体排出多余的胆固醇和体内的某些有毒、致癌物质，对人体有益。一些蔬菜中还含有少量菊糖，如菊苣、洋葱、芦笋、牛蒡等。鲜豆类中含有少量低聚糖，如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等。蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷形式与类黄酮等成分结合而存在。

蔬菜中蛋白质和脂肪通常新鲜蔬菜的蛋白质含量在3％以下。在各种蔬菜中，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，如鲜豇豆的蛋白质含量为2.9%，金针菇为.4%，苋菜为2.8%。按照2％的蛋白质含量计算，如果每天摄入400g绿叶蔬菜，可以获得至少6g蛋白质，豆类蔬菜和菌类蔬菜，可获8g蛋白质，是不可忽视的蛋白质来源。瓜类蔬菜的蛋白质含量较低。

蔬菜中蛋白质和脂肪蔬菜蛋白质质量较佳，如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜等的限制性氨基酸均是含硫氨基酸，赖氨酸则比较丰富，可与谷类发生蛋白质营养互补。蔬菜中还往往含有一些非蛋白质氨基酸，其中有的是蔬菜风味物质的重要来源，如S-烷基半胱氨酸亚砜是洋葱风味的主要来源，而蒜氨酸是大蒜风味的前体物质。蔬菜中的脂肪低于1%，属于低食品。例如，100g黄瓜所含能量仅为63kJ（15kcal）。其中蔬菜中的微量脂肪以不饱和脂肪酸为主。

蔬菜中维生素蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，包括维生素B1，维生素B2，维生素B6，尼克酸，泛酸，生物素，叶酸，维生素E和维生素K。蔬菜在膳食中的重要意义之一是供应维生素C和能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。此外，绿叶蔬菜是维生素B2、叶酸和维生素K的重要膳食来源。菌类蔬菜中还含有少量维生素B12。蔬菜中β-胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关关系。深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，每100g中含量达2~4mg，从α-胡萝卜素含量来说，胡萝卜含量最高，其次是南瓜等橙黄色蔬菜。蔬菜中同时还含有不能转变成维生素A的番茄红素、玉米黄素、叶黄素等其他类胡萝卜素，也具有重要的健康意义。番茄是膳食中番茄红素的主要来源，而深绿色叶菜如菠菜是叶黄素的最佳来源。

蔬菜中维生素维生素C含量与颜色无关，每100g中含量多在10~90mg。在各种蔬菜当中，以深绿色叶菜的维生素比含量较高，一般为0.10mg/100g左右。维生素的具体含量受品种、栽培、贮存和季节等因素的影响而变动很大。菌类和海藻类蔬菜的维生素C含量不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族维生素的含量较高。蔬菜是膳食中维生素A和维生素C的主要来源，也是膳食当中叶酸和维生素K的主要来源，其含量与叶绿素含量具有正相关关系，故而绿叶蔬菜是叶酸和维生素K的最好来源。

蔬菜中矿物质按照营养素密度来比较，蔬菜是矿物质含量最高的食品类别之一，是钙、钾和镁元素的重要膳食来源。不少蔬菜中的钙含量超过90mg/100g，如油菜和油菜薹、苋菜、萝卜缨、落葵、茴香、芹菜等。绿叶蔬菜铁含量较高，含量在2~3mg/100g。部分菌类蔬菜富含铁、猛、锌等微量元素。因叶绿素中含有镁，故而绿叶蔬菜也是镁元素的最佳来源之一。蔬菜中的铁为非血红素铁，其吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响，生