《烹调工艺学》第三讲植物、畜类原料的初加工XXXX优.pptxVIP

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com

第三章鲜活原料的初加工第一节植物原料的初加工第二节畜类原料的初加工第三节禽类原料的初加工第四节水产原料的初加工

第一节植物原料的初加工一、加工原料的种类二、加工的目的及控制三、果蔬原料的初加工工艺

一、加工原料的种类

二、加工的目的及控制

二、加工的目的及控制①保持形体的完整性、美观性。②根据成菜要求，采用不同方法。③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，应重点清理。④先洗后切。

※三、果蔬原料的初加工工艺1、工艺流程2、不同果蔬原料的初加工方法

1、工艺流程

①摘剔加工的基本要求a.根据原料的特征进行加工b.根据成菜的要求进行加工c.根据节约的原则进行加工

a.根据原料的特征进行加工加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法。

b.根据成菜的要求进行加工同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘剔方法。

c.根据节约的原则进行加工在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要尽量保留原料的可食部位。

②摘剔加工常用的方法对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。

③洗涤加工

④果蔬原料的保鲜a.易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色b.保存过程中注意用具的选择c.对于绿叶蔬菜采取保色措施

2、不同果蔬原料的初加工方法

第二节畜类原料的初加工一、畜肉的修整及洗涤二、副产品的整理与清洗三、畜肉的分割与剔骨处理

一、畜肉的修整及洗涤修整的目的——去除损伤、淤血、无秽物洗涤的目的——使原料干净、整洁

※二、副产品的整理与清洗

1、肾脏整理与清洗

2、胃（肚）的整理与清洗

3、肠的整理与清洗

4、肺的整理与清洗

5、心脏、肝脏整理与清洗

6、脑的清洗

7、舌的整理与清洗卤牛舌

8、猪蹄及其他部位的整理

三、畜肉的分割与剔骨处理1、猪的取料部位与用途2、牛的取料部位与用途

1、猪的取料部位与用途

2、牛的取料部位与用途

1、Geniusonlymeanshard-workingalloneslife.(Mendeleyer,RussianChemist)?天才只意味着终身不懈的努力。.202011:0311:03:10Aug-2011:032、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.20204、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:105、Youhavetobelieveinyourself.Thatsthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/20206、Almostanysituation---goodorbad---isaffectedbytheattitudewebringto.----LuciusAnnausSeneca差不多任何一种处境---无论是好是坏---都受到我们对待处境态度的影响。11时3分11时3分5-Aug-208.5.20207、Althoughtheworldisfullofsuffering,itisfullalsooftheovercomingofit.----HellenKeller,Americanwriter虽然世界多苦难，但是苦难总是能战胜的。20.8.520.8.520.8.5。2020年8月5日星期三二〇二〇年八月五日8、Formanismanandmaster