17.项目三 菜肴烹饪技术教学课件.pptx

1.了解制汤、调味的基础知识和意义。

2.熟悉冷菜的盘饰技术。

3.掌握热菜、冷菜及制汤的常用烹饪技术。4.能熟练运用现代烹饪手段进行合理烹饪。5.提升学生制作菜肴的技术能力。

6.培养学生勤劳务实、精益求精的工匠精神。

学习目标

Learninggoals

目录

CONTENTS

01热菜烹饪方法及实例

02凉菜烹饪方法及实例

03制汤技术

【案例导入】

李女士非常爱吃糖醋鱼，周末她买了一条2斤重的鲤鱼，经过清洗、炸制、熬制糖醋汁等一系列操作之后，成菜却鱼皮破损未成形、糖醋汁粘稠无味、肉质粗老渣口。

问题：

1.鱼皮破损的原因是什么?如何控制炸鱼时的油温?

2.如何调制糖醋汁，才能够使其质地适宜，口味适中?3.肉质粗老的原因有哪些?烹饪中如何控制鱼肉的口感?

ONE

热菜烹饪方法及实例

混烹技术

现代烹饪手段

油烹技术

固烹技术

水烹技术

煮是指将预处理好的原材料或半成品，放入足

量的水(或汤汁)中，先用旺火(武火)将其加热至沸，然后用小火或中火持续加热至原料成熟，并调味成菜的一种烹饪技法。

煮

【菜例】水煮虾

主料：鲜虾250g。

调料：盐、姜、花椒、醋、生抽适量。

制法：①将虾剪掉虾须，挑除虾线，清洗干净。

②锅中放适量清水，放入姜片、盐、花椒，水开后煮3min。

③将处理好的虾放入锅中，煮3-4min。

④盛盘，醋与生抽按3:1调汁，蘸食即可。

汆是指将质地相对较嫩、体积相对较小的原材料，经过加工切配后，上浆或不上浆，或是做成泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水中，短时间内加热至熟成菜的一种烹调方法。

汆

【菜例】汆腰花

主料：猪腰子2个，生菜叶若干。

调料：葱丝、朝天椒丝(干)、大蒜、生姜、料酒、盐、生抽、胡椒粉、糖、醋、麻油。

制法：①去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。

②锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5min,捞出冲凉。

③调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1h。

④生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花，点缀葱丝、朝天椒丝即可。

炖是将经过前处理的原料放入足量的水中，

旺火加热至沸后，再用小火长时间持续加热，使原料成熟、软烂的一种烹饪技法。

炖

【菜例】东坡肉

主料：精五花肉800g、香葱1把、姜1块。

调料：黄酒250g、冰糖40g、生抽100g、清水100g。

制法：①选精五花肉800g,清洗之后切成4cm左右见方块，然后用棉线从四周捆好。

②取砂锅在锅底刷一层油，码上香葱和姜片，锅底一定要铺满，否则会粘锅。

③肉皮朝下放，码好。

④一次性加入黄酒、生抽和冰糖，开火。锅开后改文火慢炖1h,1h后把肉翻过来再煲15min即可。

烩是指将经过熟制的原料放入锅内，入高汤，加

辅料、调味品等，经旺、中火较短时间加热后，勾芡成菜品的一种烹饪技法。

烩菜成品半汤半菜，汤菜融合。

烩

【菜例】辣烩肚丝

主料：熟猪肚300克、冬笋25克、香菜15克。

调料：食油、香油、绍酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、醋、淀粉、葱、姜、蒜。

制法：①将熟猪肚切成5cm长的细丝，冬笋切成丝，香菜切末，葱、姜、蒜切末备用。

②锅内加宽水，烧沸，下肚丝焯烫5min,捞出控净水分。

③锅内加底油，中火烧热后葱、姜、蒜炝锅。

④加入醋、绍酒、酱油，添汤。放入肚丝、冬笋丝，加精盐、味精、胡椒粉找酸辣口，勾薄芡，淋香油，撒香菜末，出锅装碗即成。

蒸又叫笼锅，是指原材料经过加工切配后，放入蒸锅(箱、笼)内，利用水沸腾产生的水蒸气进行加热，使原料成熟或软熟的一种烹饪技法。

蒸

【菜例】清蒸鲈鱼

主料：鲈鱼1条。

调料：葱、姜、蒜、料酒、食盐、蒸鱼豉油。

制法：①将鲈鱼的鱼鳞、鱼鳍、内脏等去除，清洗干净。鱼身两侧改花刀。

②用葱丝、姜丝将鱼肚子填满，并码满鱼身(包括鱼身下面),再用少量盐及料酒均匀涂抹鱼身，腌制20-30min。

③蒸锅或蒸箱预热后，再将鱼入锅。蒸6-7min关火，再利用余温“虚蒸”5-8min后立即出锅。

④将鱼身上的葱丝、姜丝及水分弃掉。

⑤均匀淋上蒸鱼豉油，再撒上葱丝

⑥炒锅内旺火烧油，油开后将热油浇鱼身上即可。

焖是将经过初步熟制的原料，放入汤汁中，

旺火加热至汤汁沸腾后加盖，再用小火持续加热，使原料成熟汤汁浓稠的一种烹饪技法。

焖

【菜例】蒜瓣焖鳝段

主料：净鳝鱼500g。

调料：蒜瓣、青红椒、糖、湿淀粉、酱油、香油、花生油、高汤、料酒各适量。

制法：①鳝鱼清洗处理干净后切段，青红椒切丝。

②锅内放足量食用油，待八成油温后将鳝鱼段过油炸制定型即可。

③锅内留少许底油放