胶酶的制作方法.pptVIP

专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用21我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。水果加工产业的新起课题背景：使用果胶酶制作果汁要解决两个问题果肉的出汁率低,耗时长．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．怎样解决？果胶酶的作用阅读课本P42的内容，思考下列问题：什么是果胶，其单体是什么？果胶对果汁制作的有何影响？什么是果胶酶？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？果胶酶来源于哪？一、基础知识果胶植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。基础知识（一）果胶酶的作用什么是果胶，其单体是什么？1果胶对果汁制作的影响？2果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。3影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。4思考：要破坏植物的细胞壁，你有什么方法，结果一样吗？53、什么是果胶酶？它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？植物，酵母菌，细菌，霉菌5、果胶酶来源于哪？果胶酶果胶半乳糖醛酸①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。实验果肉的出汁率低,耗时长．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．思考讨论酶具有哪些独特的优点其本质和作用场所是什么?酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.在生物体内外均可发挥作用催化效率●专一性强●作用条件温和