《食品原料学》课件.pptVIP

《食品原料学》课程简介本课程将带领学生深入了解食品原料的种类、特性、加工、储存等方面的知识。学生将学习如何识别和选择优质原料，并掌握食品原料加工的基本原理和方法。

食品概述食物的本质食物是我们生存所需的基本物质，提供能量、营养和维持生命所必需的物质。食品的重要性食品是我们生活中不可或缺的一部分，与健康、生活质量和文化密切相关。食品的分类食品可根据来源、营养成分、加工方式等进行分类，例如：谷物、蔬菜、水果、肉类等。

水水是生命之源，人体中含水量高达60%-70%，是构成人体组织细胞的主要成分。水在人体内参与多种生理活动，例如调节体温、运输营养物质和代谢产物、润滑关节等。水作为食品原料，在食品生产中具有重要的作用，例如作为溶剂、稀释剂、介质等。

糖类单糖单糖是糖类中最简单的形式，包含葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖双糖是由两个单糖分子结合而成的，包括蔗糖、乳糖和麦芽糖。多糖多糖是由多个单糖分子连接而成的，包括淀粉、纤维素和糖原。

脂肪和油脂脂肪和油脂是人体必需的营养物质，主要由甘油三酯组成。脂肪和油脂分为动物性和植物性两种，其中植物油脂中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，对人体健康非常有益。

蛋白质牛奶蛋白牛奶蛋白是优质蛋白质来源，富含必需氨基酸，易于消化吸收。鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白是完整的蛋白质，含有各种氨基酸，有助于肌肉生长和修复。大豆蛋白大豆蛋白是植物性蛋白质，含有多种氨基酸，对人体健康有益。肉类蛋白肉类蛋白是动物性蛋白质，富含必需氨基酸，是人体重要的营养来源。

维生素11.维生素概述维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量有机物质，人体不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取。22.维生素分类维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。33.维生素功能维生素参与人体各种生理活动，如调节代谢、促进生长发育、维持免疫功能等，缺乏维生素会导致相应的疾病。44.维生素来源各种食物中都含有维生素，例如蔬菜、水果、肉类、蛋类等，应注意均衡膳食，摄入足够的维生素。

矿物质无机盐存在于食品中，对人体具有重要作用钙构成骨骼和牙齿的主要成分，促进凝血和肌肉收缩铁构成血红蛋白和肌红蛋白的成分，参与氧气的运输锌参与免疫反应，促进生长发育

香料和香味剂香料是天然或人工合成的具有香味的物质。它们可以为食物增添风味，提升口感，并增强食欲。香味剂可以是天然或人工合成的，用于增加或改善食物的香味。它们通常用于增强香料的味道，并创造出新的香味组合。

食品添加剂定义和分类食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形、质等，在食品生产过程中添加的物质，可分为防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等多种类型。作用食品添加剂可提高食品质量，延长保质期，改善口感，丰富营养成分等，但使用时需严格控制添加量，保证食品安全。监管国家对食品添加剂的使用有严格的管理制度，规定了允许使用的种类、添加量和使用范围等，以确保食品安全。

谷物谷物是人类重要的主食来源，富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和多种维生素和矿物质。常见谷物包括稻米、小麦、玉米、燕麦、大麦、黑麦、小米、高粱、藜麦、荞麦等。谷物中的淀粉是人体能量的主要来源。此外，谷物还含有丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，以及铁、锌、镁等矿物质。谷物可以作为主食，也可以作为其他食品的原料，例如面包、面条、馒头、饼干、粥等。

豆类大豆蛋白质含量丰富，提供必需氨基酸。广泛应用于食品加工，制作豆腐、豆浆等。红豆富含膳食纤维和钾元素，有利于促进肠胃蠕动，帮助排毒。绿豆性凉，具有清热解毒的作用，常用于制作绿豆汤、绿豆糕等。黑豆富含花青素，具有抗氧化功效，可提高免疫力。

薯类薯类是人类重要的食物来源，提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。薯类包括马铃薯、红薯、山药、芋头等，这些食物富含淀粉，是能量的良好来源，适合作为主食或配菜。不同种类的薯类拥有不同的营养价值和烹饪方式，例如马铃薯可以蒸、煮、炸，红薯可以烤、蒸，山药可以煲汤。

蔬菜蔬菜是植物性食物的重要组成部分，也是膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂的良好来源。蔬菜种类繁多，根据食用部位可分为根茎类、叶菜类、花菜类、果菜类等。蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的一部分，可以帮助预防慢性疾病，提高身体免疫力。

水果水果是植物的果实，富含维生素、矿物质、纤维素和抗氧化剂。水果可鲜食、加工制成果汁、果酱、果干等。水果的种类繁多，常见的水果包括苹果、香蕉、橙子、草莓、葡萄、西瓜等。水果的营养价值丰富，对人体健康有重要意义。水果可以补充人体所需的维生素和矿物质，促进消化吸收，增强免疫力，预防疾病。

肉类肉类是动物的肌肉组织，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，是人体重要的营养来源。肉类按动物种类分为牛肉、猪肉、羊肉、鸡