《食品原料的特性》课件.pptVIP

食品原料的特性食品原料是食品加工和烹饪的基础。它们具有独特的物理、化学和感官特性，影响着最终产品的品质和口感。

课程目标了解食品原料种类熟悉常见食品原料的名称、来源和用途掌握食品原料特性了解食品原料的物理、化学、营养和感官特性学习食品原料应用掌握食品原料在加工和烹饪中的运用技巧

食品原料的定义天然食品原料直接从自然界获取，包括植物、动物和微生物等，提供各种营养素。加工食品原料经过加工处理的食品，例如面粉、糖、油等，用于制作食品。食品添加剂改善食品的色、香、味、形、质等，提升食品品质，例如盐、糖、醋等。

食品原料的种类动物性原料包括肉类、禽类、蛋类、乳类、水产品等。这些原料富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人体必需的营养物质来源。植物性原料包括谷物、豆类、蔬菜、水果、菌类等。这些原料富含碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，对人体健康至关重要。

碳水化合物的特性碳水化合物是人体所需能量的主要来源，也是组成机体的重要物质。碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，它们在食品中的作用各不相同。

蛋白质的特性蛋白质是构成生命体的基本物质，在食品中起着重要的作用。蛋白质包含氨基酸，提供人体所需的必需氨基酸，对生长发育、免疫功能、器官组织修复等都有重要意义。蛋白质有不同的结构和性质，影响着其在食品中的功能和应用。蛋白质易受热、酸碱、金属离子等因素的影响，造成结构变化，影响食品的品质。

脂肪和油脂的特性脂肪和油脂是重要的食品成分，主要由甘油三酯组成。它们是人体能量的主要来源，还能促进脂溶性维生素的吸收，并为人体提供必需脂肪酸。脂肪和油脂根据其来源分为动物脂肪和植物油脂。动物脂肪主要存在于肉类、乳制品等中，植物油脂则主要存在于种子、果实等中。脂肪和油脂的特性与其组成、结构和状态有关，如熔点、硬度、颜色、风味和稳定性等。

矿物质的特性矿物质是构成人体组织的重要组成部分，参与多种生理功能。它们在食品中以无机盐的形式存在。常见的矿物质包括钙、磷、铁、锌、钾、钠、镁、碘等。矿物质对人体健康至关重要，缺乏会导致各种疾病。例如，缺铁会导致贫血，缺钙会导致骨质疏松。

维生素的特性水溶性维生素C是一种水溶性维生素，易溶于水，在人体内不易储存，需要每天摄入。脂溶性维生素D是脂溶性维生素，不易溶于水，可储存在人体脂肪组织中，不需要每天摄入。多种功能不同的维生素具有不同的生理功能，例如维生素A促进视力，维生素B族促进能量代谢，维生素E抗氧化。

水的特性水是生命之源，是所有生物体不可或缺的组成部分。水在食品中发挥着重要作用，不仅是许多食品原料的主要成分，还参与许多食品加工工艺。水的特性包括物理特性、化学特性、营养特性等。水作为一种极性溶剂，能溶解许多物质，在食品中起着溶解、分散、悬浮等作用。

食品添加剂的特性食品添加剂是指为了改善食品品质，延长食品的保质期，增强食品的色、香、味，以及为了防腐、抗氧化等目的而添加于食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的使用要符合国家相关标准，并严格控制使用范围和添加量，以确保食品安全。食品添加剂具有多种特性，例如改善食品的感官特性、延长食品的保质期、提高食品的营养价值、方便食品的加工制作等。

食品原料的物理性质形态形态是指食品原料的外观，包括固态、液态和气态。例如，米饭是固态，牛奶是液态，空气是气态。颜色颜色是食品原料的重要感官特征，可以通过肉眼观察，例如，苹果是红色的，香蕉是黄色的，菠菜是绿色的。大小大小是指食品原料的体积和尺寸，例如，一粒米很小，一块猪肉很大。质地质地是指食品原料的触感，例如，豆腐是柔软的，鸡肉是紧实的，土豆是松软的。

食品原料的化学性质11.化学成分食品原料由多种化学成分组成，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。22.化学反应食品原料在加工、贮藏过程中会发生多种化学反应，如氧化、还原、水解等，影响食品的品质和安全。33.营养价值食品原料的化学性质决定了其营养价值，如蛋白质的氨基酸组成影响其营养价值。44.食用安全性食品原料的化学成分和反应会影响其食用安全性，如过氧化脂质可能对人体造成危害。

食品原料的营养价值提供能量碳水化合物、脂肪和蛋白质是主要能量来源，为人体活动提供能量。促进生长发育蛋白质是构成细胞和组织的重要成分，参与生长、修复和免疫功能。维持机体正常功能维生素、矿物质和水是人体必需的微量营养素，维持生理功能的正常运行。

食品原料的感官特性11.色彩颜色是食品的重要感官特征，会影响消费者的食欲和对食物的评价。22.气味气味是食品的重要感官特征，可以刺激食欲，也可以传递食品的品质信息。33.味道味道是食品的重要感官特征，会影响人们对食物的喜好和评价。44.质地质地是指食品的触感，会影响人们对食物的口感和满意度。

食品原料的功能性营养功能食品原料提供人体必需的营养素，如蛋白质、碳水化