茶叶的感官品尝.ppt

（2）茶叶的内质审评茶叶的内质审评也称”湿看”，”湿看”包括对茶叶冲泡成汤后的汤色、气味、滋味、叶底等内容的鉴别。将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。第20页，共59页，星期日，2025年，2月5日茶叶的内质审评—汤色①汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。第21页，共59页，星期日，2025年，2月5日色度指茶汤颜色.茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。。茶叶的内质审评—汤色第22页，共59页，星期日，2025年，2月5日亮度指亮暗程度。亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。茶汤能一眼见底的为明亮。。茶叶的内质审评—汤色第23页，共59页，星期日，2025年，2月5日清浊度指茶汤清澈或浑浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。。茶叶的内质审评—汤色第24页，共59页，星期日，2025年，2月5日茶叶的内质审评—香气②香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。纯异纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。。第25页，共59页，星期日，2025年，2月5日长短即香气的持久程度香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，香气纯、高、长。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣。茶叶的内质审评—香气第26页，共59页，星期日，2025年，2月5日茶叶的内质审评—滋味③滋味滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。第27页，共59页，星期日，2025年，2月5日茶叶的内质审评—叶底④叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。第28页，共59页，星期日，2025年，2月5日嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。茶叶的内质审评—叶底第29页，共59页，星期日，2025年，2月5日色泽主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿或红梗红叶者次；红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。茶叶的内质审评—叶底第30页，共59页，星期日，2025年，2月5日匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶为劣变茶。茶叶的内质审评—叶底第31页，共59页，星期日，2025年，2月5日4茶的制作过程采青萎调发酵杀青揉捻干燥