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中餐热菜秋（期末）复习测试有答案
1.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有蛋清、()、葱姜汁等。
A、肥膘
B、水
C、面粉
D、瘦肉
【正确答案】：C
2.()菜品的特点有皮脆骨酥、肉质鲜嫩、干香味厚。
A、红烧
B、盐焗
C、黄焖
D、汤焗
【正确答案】：B
3.整料脱骨的要求：剔骨时下刀的部位要准确，做到（）。
A、皮肉相连
B、肉中无骨，骨中无肉
C、肌肉完整
D、骨头完整
【正确答案】：B
4.制作鸡肉丸宜选用（）。
A、鸡翅
B、鸡翅根
C、鸡胸肉
D、鸡腿肉
【正确答案】：C
5.餐具的形状
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