餐饮成本核算的概念和特点.ppt

三、餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和根据餐饮业加工制作的特点，先总后分--------成批生产的产品先分后总--------单件生产的产品第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日1.先总后分法菜点成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日第一节餐饮成本核算的概念和特点第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日2、产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日3.餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。4.单位成本指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.总成本总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日餐饮业的成本一般指单位产品成本！成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。原材料使用是否合理？产品销售价格是否合理？促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。降低产品的单位成本。提高企业的服务质量和经济效益。第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日三、成本核算的意义1.正确执行物价政策2.维护消费者的利益3.为国家提供积累4.促进企业改善经营管理第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日第二节餐饮成本的核算方法第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、净料单位成本的计算毛料：最初进购的原料净料：经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：1、一料一档单位成本计算2、一料多档单位成本计算第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日1、一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。第11页，共43页，星期日，2025年，2月5日例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。第12页，共43页，星期日，2025年，2月5日2、一料多档单位成本计算毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。第13页，共43页，星期日，2025年，2月5日例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。第14页，共43页，星期日，2025年，2月5日例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。第15页，共43页，星期日，2025年，2月5日3.净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。第16页，共43页，星期日，2025年，2月5日（1）生料成本的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。第17页，共43页，星期日，2025年，2月5日例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。第18页，共43页，星期日，2025年，2月5日（2）半制品（熟品）单位成本核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。1）无味半制品成本计算第19页，共43页，星期日，2025年，2月5日例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。第20页，共43页，星期日，2025年，2月5日2）调味半制品（