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烘培师基础知识培训课件

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目录

01

烘培行业概述

02

烘培原料知识

03

烘培工具与设备

04

烘培技术基础

05

食品安全与卫生

06

烘培师职业素养

烘培行业概述

01

行业发展历史

古代烘培的起源

烘培的历史可追溯至古埃及，面包是古埃及人日常饮食的重要组成部分。

现代烘培业的多样化

20世纪以来，烘培业发展迅速，出现了各种风格和口味的面包、糕点，满足不同消费者需求。

中世纪欧洲的烘培业

中世纪时期，欧洲的面包房成为社区中心，烘培师开始形成专业团体。

工业革命与烘培技术革新

18世纪工业革命期间，烘培技术得到革新，机械化生产开始取代手工制作。

行业现状分析

市场增长趋势

消费者行为变化

竞争格局

技术创新与应用

随着健康饮食意识的提升，烘培市场呈现稳步增长，消费者对高品质面包和甜点的需求增加。

现代烘培技术不断进步，如自动化设备和精准控温系统，提高了生产效率和产品质量。

烘培市场竞争激烈，品牌连锁店与独立烘焙坊并存，特色产品和个性化服务成为竞争关键。

消费者对烘培食品的健康属性和文化内涵越来越关注，促使烘培师不断创新和适应市场变化。

行业未来趋势

01

随着消费者对健康饮食的关注增加，低糖、全谷物和无添加的烘焙产品越来越受欢迎。

健康烘焙的兴起

02

烘焙行业正逐步采用先进的技术，如3D打印和自动化设备，以提高效率和产品质量。

技术创新与自动化

03

环保包装和原料采购的可持续性成为行业发展的新趋势，以减少对环境的影响。

可持续发展实践

烘培原料知识

02

常用原料介绍

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作面包、蛋糕和饼干等不同烘焙食品。

01

面粉的种类与用途

糖不仅是甜味来源，还能帮助面团发酵、保持湿润，并影响成品的色泽和质地。

02

糖类在烘培中的作用

鸡蛋在烘培中起到粘合、乳化、增色和膨胀等多种作用，是不可或缺的原料之一。

03

鸡蛋在烘培中的多重角色

黄油能赋予烘焙食品独特的风味和口感，同时影响面团的结构和成品的质地。

04

黄油的特性及其影响

膨松剂如发酵粉和苏打粉，能帮助面团膨胀，是制作松软糕点的关键原料。

05

膨松剂的选择与应用

原料特性与用途

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作面包、馒头、蛋糕等不同烘焙食品。

面粉的分类与用途

鸡蛋能提供结构、增加湿润度、改善口感，并有助于面糊的膨胀和稳定。

鸡蛋在烘培中的功能

糖不仅是甜味来源，还能帮助面团发酵、增加色泽和保湿，是烘焙中不可或缺的原料。

糖类的作用

奶油、牛奶、酸奶等乳制品在烘焙中用于增加风味、改善质地和提供必要的脂肪含量。

乳制品的多样化应用

原料储存与管理

烘培原料如黄油、巧克力需冷藏保存，以保持其新鲜度和防止变质。

温度控制

面粉、坚果等原料易吸湿，应存放在干燥通风处，避免受潮发霉。

湿度管理

使用密封容器储存原料，并定期检查，防止虫害和鼠害影响原料品质。

防虫防鼠

确保原料新鲜，应遵循先进先出原则，先购入的原料先使用，避免过期。

先进先出原则

烘培工具与设备

03

常用工具介绍

精确测量液体和干性材料的重量，是烘培中确保食谱比例准确的关键工具。

用于混合面糊和面团，有手动和电动两种类型，电动搅拌器能更高效地完成工作。

用于筛粉，如筛面粉和糖粉，确保烘焙食品质地细腻，无颗粒感。

测量烘焙过程中的温度，确保食品在正确的温度下烘烤，避免过生或过熟。

量杯和电子秤

搅拌器

筛网

温度计

烤盘用于放置面糊，烤模则用于制作特定形状的烘焙食品，如杯子蛋糕或面包。

烤盘和烤模

设备操作原理

烤箱通过电子控温系统精确调节内部温度，保证烘焙食品的均匀受热和质量。

烤箱温度控制

01

搅拌机通过不同档位的转速调节，实现面团的快速混合、打发和均匀搅拌。

搅拌机的转速调节

02

发酵箱通过控制湿度和温度，为面团提供理想的发酵环境，确保面包等烘焙品的口感和体积。

发酵箱的湿度管理

03

设备维护与保养

定期使用专用清洁剂清洁烤箱内部，避免食物残渣和油渍积累，保证烘烤效果和设备寿命。

清洁烤箱

01

定期校准电子秤，确保称量准确，避免因计量误差导致的烘焙失败。

校准电子秤

02

定期检查和更换搅拌机的搅拌头和密封圈，保持机器运转顺畅，延长使用寿命。

维护搅拌机

03

定期清洁发酵箱内部，保持恒温恒湿，确保面团发酵过程稳定，提高烘焙质量。

保养发酵箱

04

烘培技术基础

04

面团制作技巧

揉面不仅是为了混合材料，更是为了发展面团的筋性，适当的揉面技巧可以提升面包的口感。

揉面技巧

发酵是面团制作中至关重要的步骤，正确的发酵时间与温度能确保面团的松软和风味。

掌握面团发酵

不同类型的面粉对面团的质地和弹性有显著影响，选择适合的面粉是制作优质面团的关键。

选择合适的面粉

烘焙温度与时间控制

不同的烘焙温度会影响面团的发酵速度和成品的质地，如低温